Консерванты в пищевой промышленности-стр.129

Ацетаты антимикробным действием не обладают. Успешное использование диацетата натрия не противоречит этому утверждению, так как действующим началом здесь служит содержащаяся в нём свободная уксусная кислота.

Спектр действия. Действие уксусной кислоты (из-за снижения ею pH) направлено главным образом против бактерий. Оптимальные значения pH для развития большинства видов лежат в слабокислой и нейтральной области. Особенно это касается патогенных бактерий, включая род Salmonella. Однако вид Bacterium xylinum в обычном пищевом уксусе ещё достаточно жизнеспособен. Бактерии рода Lactobacillus обладают значительной кислотостойкостью; поэтому они малочувствительны к уксусной кислоте 111 ]. Для защиты от бактериальной порчи и по другим причинам бродильный уксус обрабатывают сернистым газом.

Хотя уксусная кислота и действует против плесневых дрожжей и грибов лучше, чем против бактерий77, но в сравнении с другими консервантами это действие слабое. При pH 5,0 развитие обычных дрожжей можно замедлить добавкой уже 1% уксусной кислоты78. Полное их подавление наступает в присутствии 3,5- 4,0% уксусной кислоты |12|. Поваренная соль усиливает действие уксусной кислоты главным образом потому, что снижает активность воды |13|. Этот эффект давно используют в консервировании овощей и рыбы. Действие уксусной кислоты против молочнокислых бактерий незначительно 1131. Так как уксусная кислота не обладает сильным консервирующим действием, ее часто применяют в сочетании с физическими способами консервирования (например, пастеризацией) или с поваренной солью и(или) более сильными консервантами (сорбиновой либо бензойной кислотой).

§10

Области применения

Жиропродукты. В майонезы, салатные заправки и деликатесные салаты уксусную кислоту добавляют не только для вкуса, но и для улучшения сохранности. Однако она обеспечивает ограниченную защиту продуктов от порчи бактериями, дрожжами и плесневыми грибами. По этой причине уксусную кислоту используют в сочетании не только с солью, но и с такими способами консервирования, как пастеризация или хранение на холоде, либо с такими консервантами, как сорбиновая и(или) бензойная кислоты. Применение уксусной кислоты в концентрации, необходимой для консервирования (свыше 1%), отрицательно сказывается на вкусе 114|; слишком кислый вкус можно смягчить буферным веществом, например ацетатом натрия [ 15|.

Другие материалы

Потери зерна, причины их возникновения и пути сокращения

В результате активной жизнедеятельности микрофлоры зерна, главным образом бактерий и плесневых грибов, ежегодные потери в мире при хранении составляют 1-2 % его сухих веществ. Потери массы сопровождаются и огромными потерями качества. Наибольшее воздействие микроорганизмов наблюдается в зонах с повышенной влажностью, когда убираемый урожай представляет благоприятную среду для развития микрофлоры.

Потери в массе и ухудшение качества зерна и зерновых продуктов при хранении возможны в результате воздействия на них вредителей хлебных запасов.

Развивающиеся в условиях хлебопекарных предприятий, мукомольных и крупяных заводов вредители хлебных запасов наносят большой ущерб: они уничтожают часть этих запасов, снижают их качество, загрязняя их. Кроме того, одни из них (клещи и насекомые) являются источником теплоты и влаги в зерновой массе (в результате дыхания), а другие (грызуны) портят отдельные части производственных сооружений, тару и т.д., способствуют распространению различных инфекционных заболеваний.

Учитывая большой вред, который причиняют зерну и зерно-продуктам насекомые и другие вредители, необходимо применять меры по недопущению их развития или по их уничтожению. Это в первую очередь тщательный контроль над наличием вредителей при приемке и хранении зерна, а также за состоянием зараженности всех объектов предприятия, обеспечение строгого санитарного режима на всех объектах предприятия, создание условий, исключающих развитие насекомых и клещей.