Консерванты в пищевой промышленности-стр.128

§9

Действие на микроорганизмы

Между синтетическим и бродильным уксусом нет различий по консервирующему действию. Значение имеет только концентрация уксусной кислоты.

Общие критерии. Действие уксусной кислоты (в ещё большей степени, чем муравьиной) основано главным образом на снижении pH консервируемого продукта. Для этого необходима высокая её концентрация (по сравнению с другими кислотами-консервантами). Уксусная кислота проявляет антимикробное действие при содержании свыше 0,5%. Она проникает через стенку клетки и денатурирует белки клеточной плазмы 110].

Если добавлением кислоты снизить pH консервируемого продукта до трёх, антимикробное действие уксусной кислоты оказывается в 10-100 раз сильнее действия других кислот, например соляной15110]. Это различие основано на том, что недиссоциированная уксусная кислота вследствие своей липофильности лучше проникает внутрь клетки. Уксусная кислота усиливает чувствительность бактерий к нагреву, но не влияет на термостойкость дрожжей и плесневых грибов.

Антимикробное действие уксусной кислоты, не связанное с её влиянием на pH, незначительно. Константа диссоциации уксусной кислоты сравнима с константами пропионовой и сорбиновой кислот. При высоких значениях pH её значительная часть ещё находится в недиссоциированной форме, но в этой области она практически не действует (в отличие от сорбиновой и пропионовой кислот). При снижении pH с 6 до 5 действие уксусной кислоты лишь удваивается [11], вто время как доля недиссоциированной кислоты при этом возрастает примерно в 7 раз. Таким образом, между долей недиссоциированной кислоты и антимикробным действием нет положительной корреляции76.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.430

♦ Специфические эффекты

- антибактериальные свойства;

- антимутагенные свойства;

- антиканцерогенные свойства;

- улучшение метаболизма лактозы;

- снижение уровня сывороточного холестерина;

- стимуляция иммунной системы.

Положительное воздействие пробиотиков на организм человека должно быть подтверждено лабораторными исследованиями и клиническими испытаниями.