Консерванты в пищевой промышленности-стр.125

Добавление 0,3-0,4% муравьиной кислоты во фруктовые соки и пульпы сразу после прессования защищает их от дрожжевого брожения. Муравьиная кислота по сравнению с другими консервантами обладает тем преимуществом, что смешивается с водой во всех отношениях. Это позволяет вводить её в соки простым смешиванием. В используемых концентрациях муравьиная кислота заметно влияет на вкус и запах; поэтому её добавляют только во фруктовые полуфабрикаты. За последние годы и в этой области применение муравьиной кислоты сильно сократилось в пользу других способов консервирования.

Уксусная кислота

§1

Синонимы

IUPAC: этановая кислота.

Немецкий: Essigsaure.

Английский: acetic acid.

Французский: acide acetique.

Итальянский: acido acetico.

Испанский: acido acetico.

§2

Историческая справка

Помещение пищевых продуктов в уксус или в содержащие его растворы относится к старейшим способам консервирования. За 5 тысяч лет до Рождества Христова на Востоке был известен уксус из пальмового вина. Уксус в Древнем Риме использовали и как приправу, и для консервирования (самостоятельно либо в смеси с солью, вином или мёдом). До начала средних веков уксус изготавливали исключительно в домашнем хозяйстве, сбраживая на воздухе спиртосодержащие жидкости (прежде всего, вино) уксуснокислыми бактериями. Промышленное производство уксуса началось в XIV веке во Франции по орлеанскому способу. Уксусная кислота занимает прочное место в консервировании пищевых продуктов, причём в некоторых странах большее значение имеет не уксус, полученный брожением, а синтетическая уксусная кислота.

§3

Товарные формы, производные

Уксусная кислота для консервирования пищевых продуктов поступает в продажу в виде уксуса и уксусной эссенции. Первый представляет собой 5-10%-й, а вторая - 25-80%-й водный раствор уксусной кислоты. В зависимости от сырья различают винный, фруктовый, пивной, солодовый, спиртовой и другие виды уксуса, а также синтетическую уксусную кислоту. Уксус для домашнего использования получают или брожением, или разбавлением синтетической уксусной кислоты, или смешением уксусной кислоты, полученной брожением, с синтетической уксусной кислотой. Винный уксус, поступающий в продажу в Германии, обычно представляет собой смесь винного и спиртового уксуса в соотношении 1:4.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.143

Радикалы вступают в различные вторичные реакции, в результате чего образуются промежуточные и конечные вторичные продукты окисления: спирты, альдегиды, кетоны, эпокиси, эфиры и соединения со смешанными функциями - оксикислоты, кетоэфиры и др.

Дальнейшее окисление кетонов приводит к образованию низкомолекулярных и дикарбоновых кислот.

Гидроперекиси, гидроксикислоты и эпокиси не имеют вкуса и запаха. Носителями неприятного вкуса и запаха окисленных жиров являются кетоны, альдегиды и низкомолекулярные кислоты, образующиеся на последующих стадиях окисления жира.