Консерванты в пищевой промышленности-стр.124

Муравьиная кислота - самая сильная алифатическая карбоновая кислота; из-за своей высокой константы диссоциации она годится для консервирования только сильнокислых продуктов (pH ниже 3,5). В слабокислой и нейтральной средах формиаты не оказывают антимикробного действия 114]. Оно проявляется только после добавления кислоты 1111.

Муравьиная кислота в сравнении с другими алифатическими карбоновыми кислотами в большей степени индуцирует резистентность. Например, бактерии вида Escherichia coli после сублетальных доз способны приобретать устойчивость к муравьиной кислоте |15|. Жизнеспособность таких устойчивых штаммов всегда ограничена 11б|.

Спектр действия. Муравьиная кислота действует преимущественно против дрожжей и некоторых бактерий (см. табл. 18). Молочнокислые бактерии и плесневые грибы по отношению к ней довольно устойчивы 117, 181.

Таблица 18. Тормозящее действие муравьиной кислоты против микроорганизмов (17, 18[

Вид микроорганизмов

Значение

pH

Минимальная эффективная концентрация муравьиной кислоты, г/кг

Бактерии:

Pseudomonas spec.

6,0

2,5-7,5

Micrococcus pyogenes

6,0

14

Streptococcus lactis

5,2

4

Lactobacillus arabinosus

6,0

35-50

Escherichia coli

5,2

0,7-1

Bacillus spec.

6,0

0,5-5

Дрожжи:

Sacchanmyces spec.

4,0-4,5

1,2-10

Saccharomyces spec.

5,0

0,8-36

Аспорогснныс дрожжи

5,0

1-36

Trichosporon variabile

3,9

1

Hansenula subpelliculosa

3,0

10-12,5

Hansenuia anomaia

3,0

8

Candida krusci

3,0

16

Toruiopsis stellata

3,0

6-16

Oospora lactis

3,0

8

Плесневые грибы:

Mucor racemosa

5,0

36

Peniciiiium spue.

4,5-5,0

1,64-80

Giiocladium roseum

5,0

24

Aspergillus spec.

5,0-7,0

15-55

Fungi imperj'ecti

5,0

12-52

§10

Области применения

Использование формиатов при консервировании рыбных маринадов утратило своё значение. То же касается и маринованных (квашеных) овощей, хотя Для них иногда ещё используют формиат кальция (вместе с бензоатами), так как ионы кальция укрепляют растительные ткани, в результате чего, например, огурцы не размягчаются.

Другие материалы

Технология спирта-стр.158

33...35 “С, на что требуется около 12 ч. Затем ящик разбирают и зерно складывают в грядку высотой до 40 см.

В течение первых двух суток поддерживают температуру

26...30 °С. Начиная с третьих суток постепенно уменьшают высоту грядки до 15...20 см и снижают температуру до 25...26 "С. На каждый полив перед перелопачиванием расходуют 4...6 дал воды на 1 т зерна. Полив прекращают за 12 ч до подачи солода в производство. Через 5...6 сут солод готов. Конечная влажность его должна быть 40...42 %.