Консерванты в пищевой промышленности-стр.123

Муравьиная кислота оказывает мутагенное действие на насекомых, например рода Drosophila, и некоторые микроорганизмы, но не на клетки млекопитающих |7, 8]. Муравьиная кислота и формиаты не тератогенны 15, 7-91 и не канцерогенны |7|.

Биохимическое поведение. Из-за хорошей растворимости муравьиная кислота легко всасывается, в том числе через кожу и слизистые оболочки |9|. Она является нормальной составной частью крови и тканей человека и играет важную роль в обмене веществ при переносе С,-фрагментов 15, 10|. Меньшая часть введённой в организм муравьиной кислоты выводится с мочой в неизменённом виде, а большая подвергается метаболизму. Период полураспада муравьиной кислоты в плазме крови человека после орального введения формиата натрия составляет около 45 минут |9|.

§8

Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Муравьиная кислота, формиаты натрия и кальция пока разрешены в некоторых европейских странах для консервирования отдельных видов пищевых продуктов71. Проект будущего законодательства Европейского Сообщества не предусматривает их использования.

§9

Действие на микроорганизмы

Общие принципы действия. Действие муравьиной кислоты, особенно против бактерий, отчасти основано на снижении ею величины pH. В отличие от высших органических кислот72 свободная муравьиная кислота, подобно уксусной и молочной, действует лишь в сравнительно высокой концентрации, которая существенно увеличивает кислотность консервируемой среды. В то же время муравьиная кислота оказывает и не зависящее от её кислотных свойств антимикробное действие. Муравьиная кислота в слабокислой среде (когда значительное её количество находится в диссоциированной форме) подавляет действие декарбоксилаз 1111, оксиредуктаз 112] и, в особенности, каталазы, которую она в сравнении с другими кислотами-консервантами ингибирует необычайно сильно 1131.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.604

Салат из зеленого лука. Очищенный и промытый лук нарезают кусочками длиной 1... 1,5 см, посыпают солью и поливают сметаной. Сверху можно положить дольки яйца.

Салат из редиса. Красный редис, очищенный от ботвы, а белый - от кожицы, промывают и нарезают тонкими кружочками, добавляют зеленый шинкованный лук, солят и заправляют сметаной. Яйцо для украшения укладывают сверху салата. Можно его мелко нарубить, желток положить в салат, а яичным белком и зеленью посыпать салат перед отпуском.