Консерванты в пищевой промышленности-стр.123

Муравьиная кислота оказывает мутагенное действие на насекомых, например рода Drosophila, и некоторые микроорганизмы, но не на клетки млекопитающих |7, 8]. Муравьиная кислота и формиаты не тератогенны 15, 7-91 и не канцерогенны |7|.

Биохимическое поведение. Из-за хорошей растворимости муравьиная кислота легко всасывается, в том числе через кожу и слизистые оболочки |9|. Она является нормальной составной частью крови и тканей человека и играет важную роль в обмене веществ при переносе С,-фрагментов 15, 10|. Меньшая часть введённой в организм муравьиной кислоты выводится с мочой в неизменённом виде, а большая подвергается метаболизму. Период полураспада муравьиной кислоты в плазме крови человека после орального введения формиата натрия составляет около 45 минут |9|.

§8

Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Муравьиная кислота, формиаты натрия и кальция пока разрешены в некоторых европейских странах для консервирования отдельных видов пищевых продуктов71. Проект будущего законодательства Европейского Сообщества не предусматривает их использования.

§9

Действие на микроорганизмы

Общие принципы действия. Действие муравьиной кислоты, особенно против бактерий, отчасти основано на снижении ею величины pH. В отличие от высших органических кислот72 свободная муравьиная кислота, подобно уксусной и молочной, действует лишь в сравнительно высокой концентрации, которая существенно увеличивает кислотность консервируемой среды. В то же время муравьиная кислота оказывает и не зависящее от её кислотных свойств антимикробное действие. Муравьиная кислота в слабокислой среде (когда значительное её количество находится в диссоциированной форме) подавляет действие декарбоксилаз 1111, оксиредуктаз 112] и, в особенности, каталазы, которую она в сравнении с другими кислотами-консервантами ингибирует необычайно сильно 1131.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.903

Вообще же следует ясно представлять, что эти напитки - независимо от того, называются ли они в той или иной стране пивом или нет - всегда занимают лишь небольшую долю рынка и не в состоянии вытеснить «раскрученные» марки и привычные типы пива.

7.4. Контроль качества

Контроль качества готового пива проводится тремя основными методами:

■ путем дегустации пива;

т путем микробиологического контроля; и путем техно-химического контроля.

7.4,1. Дегустация пива Многие компоненты пива, а также его свойства можно количественно измерить, например: