Консерванты в пищевой промышленности-стр.12

§2

Количественный анализ

Большинство продуктов питания имеет чрезвычайно сложный состав, и отдельные их компоненты могут мешать определению консервантов. По этой причине, а иногда и для концентрирования, сначала выделяют консерванты из анализируемого продукта. Для этого используются экстракция, отгонка с водяным паром или специальные методы. Выделенную субстанцию после предварительной очистки подвергают собственно анализу. Эта последовательность действий называется подготовкой проб.

Для количественного анализа консервантов используются газовая, тонкослойная или жидкостная хроматография, химические, колориметрические, фотометрические и другие методы. Всё большее распространение получает высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ); поэтому в аналитической части каждой главы, посвящённой конкретному консерванту, упоминается этот метод и возможность его применения.

§3

Требования к чистоте

Как и все пищевые добавки, консерванты должны удовлетворять определённым стандартам качества. Поэтому большинство современных постановлений о разрешении к применению того или иного консерванта включают и требования к его чистоте. В основном требования ограничивают содержание тяжёлых металлов и специфических примесей, которые могут появиться при синтезе консерванта.

Токсиколого-гигиенические аспекты

§1

Основные положения

Во все времена пища человека содержала вещества, которые в определённых условиях и при достаточной концентрации представляли опасность для жизни или здоровья. Это могли быть естественные составляющие продуктов питания, например ядовитые вещества из рапса7 и других кормовых культур, вызывающие увеличение щитовидной железы, или цианогенные гликозиды из маниоки. Кроме того, опасные и вредные вещества могут образовываться как реакция растений на внешние патогенные факторы (так называемые фитоалексины; например, соланин или хаконин в картофеле) или в результате микробиологического поражения продуктов питания (микотоксины и др.). Из-за высокой ядовитости большинства микотоксинов этот вид заражения представляет собой серьёзную проблему 11, 2|. Поскольку целенаправленное и квалифицированное применение консервирующих веществ может препятствовать образованию микотоксинов, консерванты вносят существенный вклад в безопасность нашего питания.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.132

На процесс биологической деаэрации существенное влияние оказывает температура. При 10... 12 °С и оптимальной производительности вкус и букет вина значительно улучшаются. Вино-материал приобретает мягкость и гармоничность (табл. 24).

Повышение температуры несколько увеличивает связывание кислорода в результате усиления дыхательной функции дрожжей, а также окислительных процессов. Последнее может привести к нежелательным изменениям компонентов вина.

Таблица 24

Влияние температуры на деаэрацию вина

Место отбора проб