Консерванты в пищевой промышленности-стр.119

Сахароза, как и поваренная соль, уменьшает растворимость кислорода в воде. Поэтому в продуктах, содержащих много сахара, аэробные микроорганизмы могут испытывать нехватку кислорода [15].

§10

Области применения

Фруктовые продукты. При консервировании фруктовых продуктов сахаром различают способы, которые состоят только в добавлении сахара, и способы, в которых дополнительно применяется сгущение. Сахар используется в твёрдом виде или в виде сиропа.

Консервированием со сгущением получают джемы, повидла, конфитюры, варенья. Содержание сахарозы в них составляет 55-65%, а в цитрусовых повидлах и вареньях даже выше.

В продуктах, консервированных сахаром (например, в джемах и вареньях), активность воды составляет 0,75-0,82. Такие значения не всегда достаточно низки, чтобы полностью подавить рост плесеней и деятельность осмотолерантных дрожжей. В этом случае дополнительно применяют пастеризацию или используют сахарозу вместе с другими консервантами, например сорбиновой кислотой, в виде консервирующего или желирующего сахара (смеси сахарозы с пектинами и сорбиновой кислотой).

Путём засахаривания без сгущения делают цукаты, а также фрукты, засахаренные и обсыпанные сахаром. Фрукты или их кусочки многократно обрабатывают всё более концентрированными растворами сахара. При этом (так же как при посоле и мариновании) в результате осмоса происходит обмен между концентрированным раствором сахара и клеточным соком фруктов. Готовые продукты содержат сахара больше, чем джемы и варенья, и поэтому могут храниться без дополнительного консервирования или консервантов. То же справедливо и для фруктовых сиропов. Они готовятся путём добавления сахара к фруктовым сокам и содержат его до 68%.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.39

Использование консервантов часто регулируется особыми предписаниями, например в Великобритании. В некоторых странах, например во Франции, консерванты рассматриваются в постановлениях для конкретных пищевых продуктов. С недавних пор наметилась тенденция регулировать использование консервантов совместно с другими пищевыми добавками, как это давно принято в Скандинавии, Швейцарии и Германии.