Консерванты в пищевой промышленности-стр.118

Таблица 17. Активность поды н растворах сахарозы 1131

Концентрация сахарозы, г на 100 г воды

Активность воды

11

0,99

25

0,96

78

0,95

93

0,94

107

0,93

120

0,92

144

0,90

169

0,88

194

0,86

208

0,85

Большое практическое значение имеет сочетание сахара с другими консервантами и с физическими способами консервации (прежде всего, сгущением, сушкой и нагреванием) |11|. Непосредственное антимикробное действие сахарозы отсутствует. В малых концентрациях она даже является для многих микроорганизмов питательным веществом. Кроме того, сахароза вследствие осмоса повышает термостойкость плесневых грибов 112|.

Спектр действия. Так как действие сахарозы определяется снижением активности воды, спектр её действия обусловливается требованиями микроорганизмов к этому фактору. Из табл. 10, где представлены пороговые значения активности воды для некоторых важных микроорганизмов, видно, что сильнее всего угнетаются бактерии.

Среди микроорганизмов, переносящих самые высокие концентрации сахара, можно упомянуть плесневые грибы вида Aspergillus glaucus и так называемые осмотолерантные дрожжи, например вида Zygosaccharomyces rouxii, вида Z. bailii,

и различные дрожжи рода Torulopsis. Некоторые из этих дрожжей не только устойчивы к высокому осмотическому давлению, но и сахарофильны, т.е. они не только переносят высокую концентрацию сахара, но и быстрее развиваются при определённых (весьма высоких) его концентрациях. Так, например, Z. rouxii лучше растут в 30%-м растворе сахара, чем без сахара или в 60%-м растворе 114].

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.394

Если размораживание проводится неправильно, то преимущества оптимальной холодильной обработки в существенной мере снижаются. Чем совершеннее процесс размораживания, тем лучше поглощаемость воды в размороженном мясе мышечными волокнами и тем меньше потери массы.