Консерванты в пищевой промышленности-стр.118

Таблица 17. Активность поды н растворах сахарозы 1131

Концентрация сахарозы, г на 100 г воды

Активность воды

11

0,99

25

0,96

78

0,95

93

0,94

107

0,93

120

0,92

144

0,90

169

0,88

194

0,86

208

0,85

Большое практическое значение имеет сочетание сахара с другими консервантами и с физическими способами консервации (прежде всего, сгущением, сушкой и нагреванием) |11|. Непосредственное антимикробное действие сахарозы отсутствует. В малых концентрациях она даже является для многих микроорганизмов питательным веществом. Кроме того, сахароза вследствие осмоса повышает термостойкость плесневых грибов 112|.

Спектр действия. Так как действие сахарозы определяется снижением активности воды, спектр её действия обусловливается требованиями микроорганизмов к этому фактору. Из табл. 10, где представлены пороговые значения активности воды для некоторых важных микроорганизмов, видно, что сильнее всего угнетаются бактерии.

Среди микроорганизмов, переносящих самые высокие концентрации сахара, можно упомянуть плесневые грибы вида Aspergillus glaucus и так называемые осмотолерантные дрожжи, например вида Zygosaccharomyces rouxii, вида Z. bailii,

и различные дрожжи рода Torulopsis. Некоторые из этих дрожжей не только устойчивы к высокому осмотическому давлению, но и сахарофильны, т.е. они не только переносят высокую концентрацию сахара, но и быстрее развиваются при определённых (весьма высоких) его концентрациях. Так, например, Z. rouxii лучше растут в 30%-м растворе сахара, чем без сахара или в 60%-м растворе 114].

Другие материалы

Пищевая химия-стр.36

Наряду с аминокислотным составом биологическая ценность белков определяется и степенью их усвоения после переваривания. Степень переваривания, в свою очередь, зависит от структурных особенностей, активности ферментов, глубины гидролиза в желудочно-кишечном тракте и вида предварительной обработки белков в процессах приготовления пищи (тепловой, гидротермической, в поле СВЧ и т. д.). Так, белки кожи и кератин волос из-за фибриллярной структуры вообще не используются человеком, несмотря на их близкий аминокислотный состав к составу белков тела.