Консерванты в пищевой промышленности-стр.117

Сахар, как всякий высококалорийный пищевой продукт, может приводить к избыточной массе, что, в свою очередь, может способствовать возникновению некоторых форм диабета, хотя сам сахар и не является его причиной |7|. Согласно рекомендациям ВОЗ |7|, нормальным можно считать ежедневный приём сахарозы в количестве, не превышающем 10% дневного поступления энергии.

Мнения о болезнетворном действии сахара (например, о разрушении витамина В,) не выдерживают научной критики 18-10].

§8

Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Сахар - существенная составляющая многих пищевых продуктов, и его добавление в целях консервирования не имеет никаких законодательных ограни чений. Исключение составляют диетические продукты для страдающих диабетом или избыточной массой, а также продукты из фруктов специального качества. В России и Германии сахар не считается пищевой добавкой.

§9

Действие на микроорганизмы

Общие принципы действия. Сахароза снижает активность воды и тем самым ухудшает условия для жизнедеятельности микроорганизмов. По этому действию она аналогична поваренной соли (см. §9 гл.6). Так как активность воды даже в насыщенных растворах сахара не опускается ниже 0,85, а некоторые микроорганизмы ещё могут развиваться в таких условиях, надёжно защитить пищевой продукт от микробной порчи одним сахаром невозможно.

Для консервирования пищевые продукты помещают в концентрированный раствор сахара (сироп) или добавляют к ним кристаллический сахар. Вследствие осмотического удаления части воды из пищевого продукта её активность снижается. Зависимость активности воды от содержания сахарозы в растворе представлена в табл. 17.

Другие материалы

Чудо-напитки для здоровья-стр.17

Короче, все соки должны приносить пользу!

Что делать с мякотью?

При отжиме сока из фруктов и овощей получается еще и много мякоти, в которой содержится большая часть пищевых волокон и незначительное количество витаминов и минералов.

Мякоть некоторых фруктов и овощей, например моркови или яблок, можно использовать при приготовлении пирогов, пирожных и десертов. Ее полезно добавлять в соусы при приготовлении макарон или блюд из рыбы (например, соус с мякотью моркови, лука, яблока со сливками).