Консерванты в пищевой промышленности-стр.116

§3

Товарные формы

Практическое применение находит только сахароза из сахарного тростника (тростниковый сахар) и сахарной свёклы (свекловичный сахар). Она поступает в продажу в твёрдом виде или в виде растворов (сиропов). По своему значению для консервирования другие сахара сильно уступают сахарозе.

§4

Свойства

Сахароза С|2Н22Оп представляет собой бесцветные, сладкие на вкус кристаллы, плавящиеся при температуре 185°С. В спирте сахароза растворима мало. В 100 г воды при комнатной температуре растворяется приблизительно 204 г са харозы, что соответствует 67,1 г сахара на 100 г раствора. При 100°С в 100 г воды растворяется 487 г сахарозы.

§5 Аналитические сведения

Для качественного и количественного определения сахарозы в пищевых продуктах существуют ферментативный 111 и поляриметрический методы анализа, тонкослойная, газовая и ионная хроматография |2|, химические методы, например метод Луф-Шурла, а также высокоэффективна;! жидкостная хроматография |3-5|.

§6

Получение

Сахарозу получают главным образом из сахарного тростника (Saccharum officinarum) или сахарной свёклы (Beta vulgarissaccharifera). В обоих растениях сахароза содержится в несвязанном виде. Её извлекают водой из соответствующих частей растений и после очистки раствора выделяют кристаллизацией.

§7 Токсиколого-гигиеническая оценка

Для крыс LD50 сахарозы составляет 30-35 г на 1 кг массы тела; самцы несколько более восприимчивы, чем самки |5|.

Кариогеннос действие сахара бесспорно |6|. Степень очистки оказывает решающее влияние на кариогенность отдельных его видов |7|. Основным фактором, влияющим на возникновение кариеса, является не количество сахара, а частота его употребления и время пребывания в полости рта. Для напитков это время значительно меньше, чем для твёрдых пищевых продуктов, например кондитерских изделий.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.854

♦ при «нормальном» брожении - от 2,5 до 3:1; это соотношение может при определенных условиях меняться, а именно

♦ при работе с частыми доливами сусла и, следовательно, при длительной стадии начала брожения - от 4 до 5:1;

♦ при быстром заполнении танка после введения дрожжей в сочетании с интенсивной аэрацией - от 11 - до 12 :1.

Такое пиво имеет пустой и грубый аромат и теряет округленность вкуса [143].