Консерванты в пищевой промышленности-стр.114

Низкие (5-20%) концентрации спирта вызывают консервирующее действие тем, что снижают активность воды в пищевом продукте. В пищевых продуктах со средней влажностью консервирующего эффекта можно достичь уже добавлением

2-4% спирта |9|. Этанол усиливает антимикробное действие сорбиновой кислоты 114, 151.

§9

Области применения

Фруктовая продукция. Довольно широко, особенно в домашнем хозяйстве, практикуется консервирование фруктов в роме и сахаре. По этому способу фрукты, а особенно ягоды и косточковые, засахаривают и затем помещают в крепкий ром, коньяк или другие крепкие спиртные напитки. Несмотря на то что фрукты в свежем состоянии содержат много воды, которая разбавляет алкоголь, такие консервы не бродят, поскольку содержание спирта в них не падает существенно ниже 20%. Для фруктов, законсервированных в роме и сахаре, наряду со спиртом консервантом служит сахар.

Чтобы предотвратить образование плесени, домашние хозяйки иногда укладывают на готовое варенье бумагу, пропитанную спиртом.

Напитки. Фруктовые соки, используемые для производства ликёров, часто «спиртуют». При этом этанол добавляют как к свежим, так и к уже сброженным сокам, содержащим 4-5% спирта.

Опасность микробиологической порчи вина (бактериальных болезней, дрожжевого перебраживания) тем меньше, чем выше в нем содержание спирта. Имеющийся в вине естественный алкоголь недостаточно защищает его от микробиологической порчи. Полная стабильность достигается лишь добавлением ректификованного спирта до общего содержания алкоголя 19-20%. В некоторых странах добавление спирта к вину запрещено в принципе. Обычно оно разрешается, но только для специальных сортов вин, например десертных, шерри, портвейнов.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.298

Высокоочищенный трипсин применяется для медицинских целей. Это одна из главных протеаз поджелудочной железы, которая в виде неочищенного панкреатина находит некоторое применение в пищевой промышленности для производства гидролизатов.