Консерванты в пищевой промышленности-стр.113

Значение ПДК для этилового спирта составляет 1900 мг/м1.

Биохимическое поведение. Спирт может усваиваться не только слизистой оболочкой желудка, но и кожей, и через лёгкие. Небольшая часть (ок. 5%) этанола выделяется через лёгкие и с мочой; основная же масса окисляется до ацетальде-гида, а затем до углекислого газа и воды. Скорость удаления спирта из крови составляет примерно 15 мг на 100 мл в час. Организм может «сжигать» около 100 мг спирта в час на 1 кг массы тела.

§7 Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Так как спирт является составной частью многих пищевых продуктов, его использование с целью консервирования законодательно не ограничивается. Исключение составляют алкогольные напитки, например вино. Законодательство некоторых стран допускает добавление к ним спирта только в исключительных случаях.

§8

Действие на микроорганизмы

Концентрированный этанол вызывает денатурацию протоплазменных белков у микроорганизмов. В качестве дезинфицирующего средства чаще всего применяется 60-70%-й спирт, поскольку он наиболее эффективен именно при таких концентрациях. Так как действие этанола заключается в неспецифической денатурации белка, он оказывает большее или меньшее влияние на все виды микроорганизмов. Тем не менее бактерии обычно более восприимчивы к нему, чем дрожжи. Они часто угнетаются даже при концентрации спирта ниже 10%. Только бактерии вида Streptococcus faecalis и некоторые молочнокислые бактерии переносят более высокую концентрацию 1121. Некоторые дрожжи переносят до 20% спирта. При концентрации этанола 50% быстро инактивируются все вегетирующие микроорганизмы, а также грибные споры; однако споры бактерий при этом не повреждаются 1131.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.363

15...20 мин. Для улучшения вкуса рыбы добавляют в бульон белое вино, грибной отвар, огуречный рассол.

Рыбу со специфическим морским запахом (ставриду, скумбрию, морской язык, рыбу-саблю и др.) рекомендуется припускать в пряном отваре.