Консерванты в пищевой промышленности-стр.112

§3

Свойства

Этиловый спирт С2Н,ОН представляет собой бесцветную жидкость, смешивающуюся с водой в любых отношениях и кипящую при температуре 78°С. С водой спирт образует азеотропную смесь, содержащую 4,4% воды.

§4

Аналитические сведения

Основной метод количественного определения этилового спирта состоит в его отгонке из исследуемого пищевого продукта и измерении плотности полученного дистиллята. Для определения очень малых концентраций спирта пригодны ферментативный анализ с алкогольдегидрогеназой 111 и окисление раствором дихромата калия по Видмарку; используют также газовую и ионную хроматографию [2].

§5 Получение

Пищевой спирт получают исключительно брожением жидкостей, содержащих сахара.

§6

Токсиколого-гигиеническая оценка

Острая токсичность. Для мышей LD-(I этанола при оральном введении составляет 9,5 г на 1 кг массы тела, для крыс - 13,7, для кроликов - 6,3-9,5 и для собак - 5,5-6,5 г на 1 кг массы тела |3|. Для взрослого человека опасное для жизни количество алкоголя (при приёме внутрь в течение короткого промежутка времени) составляет 200-400 мл, что соответствует концентрации спирта в крови 4-6%о |4|. Привычные к алкоголю люди в отдельных случаях переносят содержание спирта в крови до 12%о.

Хроническая токсичность. При частом регулярном употреблении спирта происходит привыкание, и количества, первоначально опьянявшие и оказывавшие наркотическое действие, уже не могут парализовать центральную нервную систему. Вместо этого наступает раздражение желудочно-кишечного тракта и другие расстройства пищеварении, приводящие в дальнейшем к ожирению печени и её циррозу. Длительно переносимая ежедневная доза этанола для мужчин составляет 30 г, а для женщин - 15 г. Хроническое употребление больших количеств может вызвать ожирение печени и - впоследствии - хронический гепатит. Сам этанол не канцерогенен, однако в определённых условиях способствует химически индуцированному канцерогенезу. Повышенное потребление спирта считается фактором риска в возникновении опухолей печени при заболевании гепатитом В |5, 6|, а также опухолей молочной железы |7| и прямой кишки |8|. Этанол проявляет мутагенное |9, 101 и тератогенное действие 1111.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.651

Если на этой стадии микроорганизмы попадают в бутылку (происходит загрязнение), то последующее шприцевание свежей водой уже не сможет полностью их удалить. Зачастую в установке имеются также пористые отложения накипи, которые служат очагами м i I кроб иол () гичсскс) го: тгрязнет ш я.

Особое значение придается биологически безукоризненной чистоте воды, применяемой для шприцевания (горячей и холодной), в связи с чем для подстраховки в последнюю шприцевал ьнуга воду часто добавляют допустимые количества двуокиси хлора (СЮ2).