Консерванты в пищевой промышленности-стр.112

§3

Свойства

Этиловый спирт С2Н,ОН представляет собой бесцветную жидкость, смешивающуюся с водой в любых отношениях и кипящую при температуре 78°С. С водой спирт образует азеотропную смесь, содержащую 4,4% воды.

§4

Аналитические сведения

Основной метод количественного определения этилового спирта состоит в его отгонке из исследуемого пищевого продукта и измерении плотности полученного дистиллята. Для определения очень малых концентраций спирта пригодны ферментативный анализ с алкогольдегидрогеназой 111 и окисление раствором дихромата калия по Видмарку; используют также газовую и ионную хроматографию [2].

§5 Получение

Пищевой спирт получают исключительно брожением жидкостей, содержащих сахара.

§6

Токсиколого-гигиеническая оценка

Острая токсичность. Для мышей LD-(I этанола при оральном введении составляет 9,5 г на 1 кг массы тела, для крыс - 13,7, для кроликов - 6,3-9,5 и для собак - 5,5-6,5 г на 1 кг массы тела |3|. Для взрослого человека опасное для жизни количество алкоголя (при приёме внутрь в течение короткого промежутка времени) составляет 200-400 мл, что соответствует концентрации спирта в крови 4-6%о |4|. Привычные к алкоголю люди в отдельных случаях переносят содержание спирта в крови до 12%о.

Хроническая токсичность. При частом регулярном употреблении спирта происходит привыкание, и количества, первоначально опьянявшие и оказывавшие наркотическое действие, уже не могут парализовать центральную нервную систему. Вместо этого наступает раздражение желудочно-кишечного тракта и другие расстройства пищеварении, приводящие в дальнейшем к ожирению печени и её циррозу. Длительно переносимая ежедневная доза этанола для мужчин составляет 30 г, а для женщин - 15 г. Хроническое употребление больших количеств может вызвать ожирение печени и - впоследствии - хронический гепатит. Сам этанол не канцерогенен, однако в определённых условиях способствует химически индуцированному канцерогенезу. Повышенное потребление спирта считается фактором риска в возникновении опухолей печени при заболевании гепатитом В |5, 6|, а также опухолей молочной железы |7| и прямой кишки |8|. Этанол проявляет мутагенное |9, 101 и тератогенное действие 1111.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.142

Внесение изменений в основные диеты может быть вызвано следующими причинами:

1) использованием некоторых диет при различных заболеваниях. При анемии можно применять диету № 11, но с уменьшением в ней животных жиров и добавлением стимулирующих кроветворение продуктов;

2) наличием у больных нескольких заболеваний. При сахарном диабете и гипертонической болезни II и III стадии в диете № 9 резко уменьшают количество поваренной соли. Сочетание сахарного диабета с хроническим холециститом требует исключения из диеты № 9 жареных блюд;