Консерванты в пищевой промышленности-стр.111

При использовании хлора для обеззараживания питьевой воды возможно протекание галоформной реакции. При этом из свободного хлора и органических загрязнений питьевой воды, таких, как аминокислоты и гуминовые вещества, образуются тригалометаны, например канцерогенный хлороформ |4|. Используя диоксид хлора вместо самого хлора, опасность галоформной реакции можно уменьшить.

Хлор применяют для дезинфекции ёмкостей, аппаратов и другого оборудования и инвентаря, используемого в производстве пищевых продуктов. В последнее время в США водные растворы хлора и диоксида хлора используют для уничтожения бактерий рода Salmonella в мясе птицы (5). Описано добавление их в промывную воду для фруктов 161 и применение в «slow-release»^opMe в полимерных упаковках для пищевых продуктов |7|.

§11

Прочие действия

Хлор и выделяющие хлор соединения являются сильными окислителями и тем самым сильными корродирующими агентами.

Следует обратить внимание на высокую токсичность свободного хлора. Дозы, используемые при обработке питьевой воды, считаются безвредными, но могут отрицательно влиять на вкус и запах.

Этанол

§1

Синонимы

IUPAC: этанол.

Русский: этиловый спирт, винный спирт, алкоголь, «спирт».

Немецкий: Ethanol, Ethylalkohol, Weingeist, «Alkohol».

Английский: ethyl alcohol, ethanol, «alcohol».

Французский: alcool ethylique, ethanol, «alcool».

Итальянский: alcool etilico, etanolo, «alcool».

Испанский: alcohol etilico, ethanol, «alcohol».

§2

Историческая справка

Спирт использовался арабами для хранения фруктов уже тысячу лет тому назад. Ешё старше сбраживание сахаросодержаших фруктов в вино, которое в известном смысле тоже можно считать способом консервирования. Однако хранение пищевых продуктов (прежде всего фруктов) в спирте никогда не имело большого промышленного значения и применялось главным образом в домашнем хозяйстве, где этот способ сохранил своё значение до настоящего времени.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.671

Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3 %-ном растворе уксусной кислоты или в 10 %-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой.