Консерванты в пищевой промышленности-стр.11

Примечательно, что в публикациях, направленных против пищевых добавок, консерванты критикуются меньше всего, так как критикам известно, что в определённых случаях применение консервантов защищает здоровье потребителей. Таким образом, несомненно, что химическое консервирование продуктов питания сохранит свое значение и в будущем.

Определение консервантов в продуктах питания

Как технологам, так и юристам необходимы возможность обнаружить консервант В пищевом продукте и определить его количество.

§1

Качественный анализ

Поскольку пищевые консерванты не составляют единого класса химических соединений, для них нельзя подобрать общий способ подготовки проб и общий метод анализа. Чтобы обнаружить наличие консерванта, можно использовать неспецифический микробиологический тест. Для этого в исследуемый продукт (иногда после соответствующего разбавления) вносят известные штаммы микроорганизмов, против которых активен предполагаемый консервант, и в течение определённого времени наблюдают, происходит ли размножение микроорганизмов. Многие из них (особенно дрожжи) выделяют углекислый газ, количество которого может быть измерено. Этот способ, под названием «тест на брожение», раньше имел определённое значение, однако сегодня применяется редко из-за недостаточной специфичности.

Штаммы микроорганизмов, необходимые для микробиологического теста, могут быть получены, например, из «Deutschen Sammlung fur Mikroorganismen (DSM)» в Брауншвейге или из «American Type Culture Collection» (ATCC, 12301 Parklawn Drive, Rockville, MD 20852, USA)6.

В литературе описаны химические и инструментальные способы определения практически всех пищевых консервантов. Основные из них кратко изложены во второй части монографии. Чтобы облегчить аналитикам выбор конкретного метода, для упомянутых способов определения консервантов указаны их достоинства и недостатки. С детальным описанием методов анализа можно ознакомиться по оригинальным работам, ссылки на которые приведены в тексте.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.298

Продукты окисления жира, раздражая кишечник и оказывая послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только самого жира, но и потребляемых с ним продуктов. Отрицательное действие термически окисленных жиров может проявляться во взаимодействии их с другими веществами. Так, они могут вступать в реакцию с белками, ухудшая их усвояемость, инактивировать некоторые ферменты и разрушающе действовать на многие витамины.

Снижение пищевой ценности жиров при жареньи происходит по следующим причинам: