Консерванты в пищевой промышленности-стр.107

Реакция сернистой кислоты с альдегидами полезна для виноделия. Из-за этого свойства диоксид серы незаменим в производстве вина, так как в его отсутствие побочный продукт брожения - ацетальдегид - придавал бы вину нежелательный запах и вкус.

Восстанавливающие и антиокислительные свойства сернистой кислоты имеют большое значение для многих отраслей пищевой промышленности. Добавлением SOj можно замедлить реакции ферментативного побурения (он подавляет активность ферментов или перехватывает ускоряющие процесс свободные радикалы). Сернистая кислота тормозит также многие неферментативные реакции побурения, включая реакцию Майяра 1531.

Некоторые сульфиты в определённых условиях могут разрушать образующиеся в пищевых продуктах афлатоксины |54|.

Из-за выдвинутых против двуокиси серы и сульфитов обвинений в токсичности им давно ищут замену. В числе прочих заменителей обсуждались: 5,6-суль-финил-Ь-аскорбиновая кислота |55], 2-фосфат аскорбиновой кислоты 156[, сама аскорбиновая кислота, ингибиторы полифенолоксидаз и серосодержащие аминокислоты 153]. Так же как и нитриты, двуокись серы - многофункциональное вещество. По некоторым свойствам она может быть заменена другими консервантами. Однако до сих пор не известно вещество, которое одновременно может проявлять такие функции диоксида серы, как ингибирование ферментов, восстанавливающее и антиокислительное действие.

Хлор

§1

Синонимы

Немецкий: Chlor.

Английский: chlorine.

Французский: chlore.

Итальянский: cloro.

Испанский: cloro.

§2

Историческая справка

Хлор и отщепляющие хлор соединения, главным образом хлорная известь, начали использоваться в медицине как дезинфицирующее средство уже в начале XIX века. Особенно сенсационным был успех Земмельвайса, достигнутый им в 1847 году в борьбе с родильной горячкой, - он дезинфицировал руки и инструменты хлором”.

Другие материалы

Сырье, его хранение и подготовка к производству

В данном разделе рассматриваются виды сырья, используемого для выработки пирожных и тортов, его качество, правила хранения и подготовка к производству.

Подготовка эта является, по существу, первой стадией технологического процесса. Она заключается в растаривании сырья, удалении посторонних примесей, смешивании, процеживании, Дроблении, просеивании, протирании, растворении, разогревании, пропускании через установку с магнитным уловителем, взвешивании, отмеривании (дозировке).