Консерванты в пищевой промышленности-стр.107

Реакция сернистой кислоты с альдегидами полезна для виноделия. Из-за этого свойства диоксид серы незаменим в производстве вина, так как в его отсутствие побочный продукт брожения - ацетальдегид - придавал бы вину нежелательный запах и вкус.

Восстанавливающие и антиокислительные свойства сернистой кислоты имеют большое значение для многих отраслей пищевой промышленности. Добавлением SOj можно замедлить реакции ферментативного побурения (он подавляет активность ферментов или перехватывает ускоряющие процесс свободные радикалы). Сернистая кислота тормозит также многие неферментативные реакции побурения, включая реакцию Майяра 1531.

Некоторые сульфиты в определённых условиях могут разрушать образующиеся в пищевых продуктах афлатоксины |54|.

Из-за выдвинутых против двуокиси серы и сульфитов обвинений в токсичности им давно ищут замену. В числе прочих заменителей обсуждались: 5,6-суль-финил-Ь-аскорбиновая кислота |55], 2-фосфат аскорбиновой кислоты 156[, сама аскорбиновая кислота, ингибиторы полифенолоксидаз и серосодержащие аминокислоты 153]. Так же как и нитриты, двуокись серы - многофункциональное вещество. По некоторым свойствам она может быть заменена другими консервантами. Однако до сих пор не известно вещество, которое одновременно может проявлять такие функции диоксида серы, как ингибирование ферментов, восстанавливающее и антиокислительное действие.

Хлор

§1

Синонимы

Немецкий: Chlor.

Английский: chlorine.

Французский: chlore.

Итальянский: cloro.

Испанский: cloro.

§2

Историческая справка

Хлор и отщепляющие хлор соединения, главным образом хлорная известь, начали использоваться в медицине как дезинфицирующее средство уже в начале XIX века. Особенно сенсационным был успех Земмельвайса, достигнутый им в 1847 году в борьбе с родильной горячкой, - он дезинфицировал руки и инструменты хлором”.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.18

Возможность разграничения производственного процесса по стадиям в пространстве и времени обусловливает существование в системе предприятий, на которых производственный процесс осуществляется полностью (со всеми стадиями), и предприятий, на которых в силу экономической целесообразности, ограниченности площадей, специфических и других условий он может быть ограничен теми или иными стадиями.