Технология продукции общественного питания-стр.677
Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10Процесс приготовления блюд с использованием муки следующий: муку разводят в 1,5...2-кратном количестве холодной воды, полученную суспензию постепенно вливают в кипящую воду, бульон или молоко (в соответствии с рецептурой) и варят при непрерывном перемешивании в течение 5...7 мин. Для придания блюдам нежной консистенции в них вводят льезон (супы) или взбитые белки (сладкие блюда). Кроме того, для супов используются крупяные слизистые отвары без крупы или с полностью разваренной крупой.