Консерванты в пищевой промышленности-стр.102

Какая из форм сернистой кислоты действует в каждом конкретном случае установить трудно, но наибольшей антимикробной активностью обладают растворённый сернистый газ и недиссоциированная сернистая кислота 122, 41]. Гид-росульфит-ионы оказываюттакоеже или несколько меньшее антимикробноедей-ствие. Это объясняет эффективность сульфитов в кислой среде. Различие в действии недиссоциированной сернистой кислоты и гидросульфит-ионов зависит

Рис.7. Содержание S02, HSO, и SO? п полном растпорс и зависимости от значений pH

от вида микроорганизмов. Полностью диссоциированные сульфиты практически неактивны; в этом сернистая кислота не отличается от Других кислот-консервантов.

Некоторые компоненты продуктов питания могут образовывать аддукты с сернистой кислотой. Особенно к этому склонны карбонильные соединения (альдегиды, кетоны, сахара), которые образуют сульфонаты56. Их образование значительно в области pH 3-5 - условия, в которых сернистая кислота больше всего применяется 122, 411. Как правило, взаимодействие сернистой кислоты с карбонильными соединениями пищевых продуктов ведёт к уменьшению или к полному прекращению её действия на дрожжи. При этом, если сульфонат ацеталь-дегида” ещё проявляет слабую активность, то аддукты с сахарами практически совсем неактивны 143, 441. Сернистая кислота, связанная с ацетальдегидом, эффективно действует против бактерий рода Lactobacillus [45|.

Спектр действия. Сернистая кислота и её соли проявляют в основном антибактериальное действие. Действие против дрожжей и плесневых грибов выражено слабее.

Представленные в табл. 16 минимальные действующие концентрации могут быть перенесены на практику с большими оговорками. По большей части они основаны на наблюдениях только в течение нескольких часов. Кроме того, не учтена возможность разнообразных реакций сернистой кислоты и компонентов пищевых продуктов. При консервировании пищевых продуктов следует учитывать, что к диоксиду серы очень восприимчивы молочнокислые бактерии |4б|.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.603

Салаты из сырых овощей. Готовят их из одного вида или из смеси разных видов овощей.

Салаты из одного вида овощей чаще готовят из листовых овощей, зеленого лука, редиса, редьки, томатов, огурцов, белокочанной и краснокочанной капусты.

Салат зеленый. Промытые листья салата разрезают на 3...4 части и шинкуют соломкой. Укладывают на тарелку или в салатник, сверху поливают сметаной или заправкой для салатов. При использовании салата в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам листья нарезают мельче. В этот салат можно положить 1/2 или 1/4 яйца.