Консерванты в пищевой промышленности-стр.102

Какая из форм сернистой кислоты действует в каждом конкретном случае установить трудно, но наибольшей антимикробной активностью обладают растворённый сернистый газ и недиссоциированная сернистая кислота 122, 41]. Гид-росульфит-ионы оказываюттакоеже или несколько меньшее антимикробноедей-ствие. Это объясняет эффективность сульфитов в кислой среде. Различие в действии недиссоциированной сернистой кислоты и гидросульфит-ионов зависит

Рис.7. Содержание S02, HSO, и SO? п полном растпорс и зависимости от значений pH

от вида микроорганизмов. Полностью диссоциированные сульфиты практически неактивны; в этом сернистая кислота не отличается от Других кислот-консервантов.

Некоторые компоненты продуктов питания могут образовывать аддукты с сернистой кислотой. Особенно к этому склонны карбонильные соединения (альдегиды, кетоны, сахара), которые образуют сульфонаты56. Их образование значительно в области pH 3-5 - условия, в которых сернистая кислота больше всего применяется 122, 411. Как правило, взаимодействие сернистой кислоты с карбонильными соединениями пищевых продуктов ведёт к уменьшению или к полному прекращению её действия на дрожжи. При этом, если сульфонат ацеталь-дегида” ещё проявляет слабую активность, то аддукты с сахарами практически совсем неактивны 143, 441. Сернистая кислота, связанная с ацетальдегидом, эффективно действует против бактерий рода Lactobacillus [45|.

Спектр действия. Сернистая кислота и её соли проявляют в основном антибактериальное действие. Действие против дрожжей и плесневых грибов выражено слабее.

Представленные в табл. 16 минимальные действующие концентрации могут быть перенесены на практику с большими оговорками. По большей части они основаны на наблюдениях только в течение нескольких часов. Кроме того, не учтена возможность разнообразных реакций сернистой кислоты и компонентов пищевых продуктов. При консервировании пищевых продуктов следует учитывать, что к диоксиду серы очень восприимчивы молочнокислые бактерии |4б|.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.353

Разделка бараньих, козьих, телячьих и свиных туш. Разделку бараньих туш ведут по схеме, представленной на рис. 5.9. Так же разделывают козьи и телячьи туши. Свиные туши разделывают по схеме, показанной на рис. 5.10.

Выделяют следующие отрубы: лопаточную часть (передняя нога), шейную часть, корейку, грудинку, тазобедренную часть (задняя нога). У телячьей и свиной туш предварительно отделяют вырезку.