Консерванты в пищевой промышленности-стр.101

§8

Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Диоксид серы, некоторые сульфиты, бисульфиты и пиросульфиты разрешены практически во всех странах для консервирования многих продуктов питания (в основном растительных)'4.

Максимально допустимые количества отличаются для разных продуктов питания. Для продуктов, непосредственно употребляемых в пищу, они не превышают в большинстве случаев 100 мг/кг. Для вин максимальная концентрация, в зависимости от страны и сорта вина, составляет 200-250 мг/л; для некоторых сортов вина она выше.

§9

Действие на микроорганизмы

Общие принципы действия. Действие сернистой кислоты на микроорганизмы основано главным образом на замедлении ферментативных реакций. Давно известно сильное торможение ферментов, содержащих сульфгидрильные группы. Высокая восприимчивость этих ферментов к сульфитам объясняется замедлением реакций, зависимых от никотинамидадениндинуклеотида (НАД) |38|. Для дрожжей главным является блокирование реакции превращения глицерин-альдегид-3-фосфата в 1,3-дифосфоглицериновую кислоту, у бактерий вида Escherichia coli замедляется преимущественно НАД-зависимое образование щавелевоуксусной кислоты из яблочной |40|. Крометого, диоксид серы ингибирует цепочки ферментативных реакций, взаимодействуя с конечными или промежуточными продуктами. Так, образующийся при распаде углеводов ацетальдегид сразу же реагирует с диоксидом серы; в итоге равновесие реакции смещается, так как образующийся аддукт не доступен ферментам 1411.

На антимикробную активность кислот-консервантов сильно влияет значение pH консервируемого продукта. Сернистая кислота не является исключением, но имеет свои особенности. Наряду с сернистым газом S02 в равновесии находятся три продукта: недиссоциированная сернистая кислота H2S03, гидросульфитные ионы HSOj и сульфитные ионы SO^. При рН< 1,7 в растворе преобладает недиссоциированная сернистая кислота, в области 1,7<рН<5,1 - гидросульфитные ионы, при рН>5,1 диссоциирована большая часть сернистой кислоты". Содержание различных продуктов диссоциации представлено на рис.7 |42|.

Другие материалы

Технология спирта-стр.160

Гибберелловую кислоту используют в виде водного раствора при поливе зеленого солода в процессе выращивания, а также при замачивании зерна перед солодоращением. При поливе расход гибберелловой кислоты (в пересчете на чистое ее количество) - 600 мг/т (ячмень, рожь и овес) и 400 мг/т (просо). Если эту кислоту добавляют на стадии замачивания зерна, то расход ее увеличивается и составляет 660...800 мг/т.