Консерванты в пищевой промышленности-стр.101

§8

Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Диоксид серы, некоторые сульфиты, бисульфиты и пиросульфиты разрешены практически во всех странах для консервирования многих продуктов питания (в основном растительных)'4.

Максимально допустимые количества отличаются для разных продуктов питания. Для продуктов, непосредственно употребляемых в пищу, они не превышают в большинстве случаев 100 мг/кг. Для вин максимальная концентрация, в зависимости от страны и сорта вина, составляет 200-250 мг/л; для некоторых сортов вина она выше.

§9

Действие на микроорганизмы

Общие принципы действия. Действие сернистой кислоты на микроорганизмы основано главным образом на замедлении ферментативных реакций. Давно известно сильное торможение ферментов, содержащих сульфгидрильные группы. Высокая восприимчивость этих ферментов к сульфитам объясняется замедлением реакций, зависимых от никотинамидадениндинуклеотида (НАД) |38|. Для дрожжей главным является блокирование реакции превращения глицерин-альдегид-3-фосфата в 1,3-дифосфоглицериновую кислоту, у бактерий вида Escherichia coli замедляется преимущественно НАД-зависимое образование щавелевоуксусной кислоты из яблочной |40|. Крометого, диоксид серы ингибирует цепочки ферментативных реакций, взаимодействуя с конечными или промежуточными продуктами. Так, образующийся при распаде углеводов ацетальдегид сразу же реагирует с диоксидом серы; в итоге равновесие реакции смещается, так как образующийся аддукт не доступен ферментам 1411.

На антимикробную активность кислот-консервантов сильно влияет значение pH консервируемого продукта. Сернистая кислота не является исключением, но имеет свои особенности. Наряду с сернистым газом S02 в равновесии находятся три продукта: недиссоциированная сернистая кислота H2S03, гидросульфитные ионы HSOj и сульфитные ионы SO^. При рН< 1,7 в растворе преобладает недиссоциированная сернистая кислота, в области 1,7<рН<5,1 - гидросульфитные ионы, при рН>5,1 диссоциирована большая часть сернистой кислоты". Содержание различных продуктов диссоциации представлено на рис.7 |42|.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.207

Техника безопасности. Для персонала должны быть созданы нормальные условия труда - освещение, отопление, вентиляция, обеспечены меры по профилактике травматизма. У рабочих мест вывешивают предупредительные надписи, инструкции по технике безопасности и санитарные правила. Администрация пищеблока (столовой) обеспечивает инструктаж по технике безопасности, а также производственной санитарии всех сотрудников и контролирует соблюдение ими требований по охране труда. Вводный инструктаж по письменным инструкциям проводит администратор, имеющий право приема на работу.