Консерванты в пищевой промышленности-стр.100

Международное агентство по исследованию рака (International Agency for Recearch on Cancer - IARC) зачислило сульфиты по их канцерогенному действию на человека в разряд «inadequate evidence» (недостаточно данных); для подопытных животных диоксид серы отнесён в разряд «limited evidence» (ограни ченные данные), а сульфиты, бисульфиты и метабисульфиты - в разряд «inadequate evidence» 1291.

Сернистая кислота может оказывать мутагенное действие на микроорганизмы 130, 311.

На основании этих данных и учитывая индуцируемые сульфитами реакции непереносимости, SCF и JECFA установили для всех сульфитов значение ДСП

- 0-0,7 мг на 1 кг массы тела (в пересчёте на сернистую кислоту).

Реакции непереносимости. Сульфиты могут вызывать у людей как истинную аллергию, так и псевдоаллергические реакции 1321. Реакции непереносимости сульфитов выражаются большей частью в форме крапивницы или приступов астмы 1331. Часто они сопровождаются непереносимостью ацетилсалициловой кислоты. В зависимости от восприимчивости реакцию могут вызвать от 2 до 250 мг диоксида серы 1341. Поэтому закон требует указывать на этикетках пищевых продуктов наличие в них сульфитов 135].

Биохимическое поведение. Сера наиболее стабильна в состоянии со степенью окисления +6. Поэтому сера, имеющая в двуокиси и в сульфитах степень окисления +4, склонна к окислению до сульфата. В организме это превращение катализируется сульфитоксидазой - ферментом, встречающимся преимущественно в сердце, печени и почках 136, 371. Окислять сульфит до сульфата могут и другие, не специфические ферменты, например ксантиноксидаза. Сульфат быстро выделяется с мочой; поэтому сернистая кислота в организме не накапливается.

Токсичность обусловлена также действием сернистой кислоты и сульфитов нафункции организма, витамины и жизненно необходимые ферменты 137]. Так, даже в очень малых концентрациях SO-, угнетает дегидрогеназы J38]. Соединения с дисульфидными мостиками, например цистин, восстанавливаются сульфитами до соответствующих сульфгидрильных соединений 1151. Кроме того, сульфиты разрушают тиамин, расщепляя связь между пиримидиновой и тиазольной частями молекулы. Крысы, корм которых дополнительно обогащали тиамином, переносили существенно большие количества S02, чем контрольные животные 1391. Цитозин и 5-метил цитозин дезаминируются сульфитами in vitro.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.523

На формирование вкуса и аромата готовых изделий из мяса птицы влияют технологические факторы: способ и режим тепловой обработки, условия хранения и предварительная обработка полуфабрикатов, что, в конечном счете, и обусловливает большое разнообразие вкусовых и ароматических оттенков.