Консерванты в пищевой промышленности-стр.10

В конце XIX столетия в качестве консерванта стали применять муравьиную кислоту, а в начале XX века - бензойную кислоту, которая и сегодня используется в больших масштабах. Поскольку вначале к бензойной кислоте (и к салициловой) относились острожно, причисляя их к соединениям ароматического ряда, и считая канцерогенными, велись поиски её заменителей. Ими оказались я-хлорбензойная кислота и сложные эфиры я-оксибензойной кислоты'. В конце 30-х годов в качестве консервантов стали применять соли пропионовой кислоты, а после Второй мировой войны - сорбиновую кислоту и её соли. Широкое распространение сорбиновой кислоты является в значительной мере следствием возникшего в 50-х годах нового подхода к токсикологической оценке пищевых добавок вообще и консервантов в частности. Это - ненасыщенная жирная кислота, исследована она лучше всех других широко применяемых консервантов, и безопасность её использования не вызывает ни малейшего сомнения.

В последние 15-20 лет наблюдается сильное стремление к потреблению свежих продуктов питания. В связи с этим промышленность старается сократить путь от производителя к потребителю. В развитых странах для сохранения свежих продуктов широко используют охлаждение (даже во время транспортировки).

Современные тенденции развития способов сохранения продуктов питания дают основания полагать, что в недалеком будущем станут применяться «щадящие» способы химического консервирования. Под этим следует понимать применение веществ, которые могут быть получены из растений или микроорганизмов, проявляющих антимикробные свойства. Такие вещества неспециалисты a priori считают менее подозрительными, потому что это природные соединения.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.501

В зависимости от температуры в толще мышц тушки птицы выпускаются промышленностью в остывшем (температура не выше 25 °С), охлажденном (температура (0...4 °С) и мороженом (температура не выше минус 8 °С) виде.

У полупотрошеных тушек удалены кишечник, зоб, яйцевод, а у потрошеных - все внутренние органы, голова (между 2 и 3 шейным позвонком), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по за-плюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм; внутренний жир нижней части живота не удален; допускается оставление в тушке легких и почек.