Издание состоит из двух частей. В первой даны общие сведения о консервантах, вторая посвящена свойствам и применению отдельных консервантов. Книга предназначена для технологов, микробиологов и других специалистов пищевых производств. Она может быть полезна студентам и всем интересующимся пищевыми добавками.

Предисловие Концепция государственной политики в области здорового питания населения России, совместно разработанная и представленная на рассмотрение правительства Российской Федерации Министерством Науки России, Минздравом России, Минсельхозпродом России, Российской академией медицинских наук и Российской академией сельскохозяйственных наук, в качестве основных приоритетов предусматривает значительное расширение отечественного производства пищевых продуктов и обеспечение их безопасности.

В этой связи первостепенное значение приобретает проблема максимального сохранения уже произведённых продовольственного сырья и пищевых продуктов на всех этапах их производства, хранения, транспортировки и реализации, включая домашние условия. По некоторым оценкам, 25% произведённого в мире продовольствия подвержено повреждающему действию только микроскопических (плесневых) грибов. А другие микроорганизмы, например, повсеместно распространённые стрептококки и стафилококки, быстро размножающиеся и приводящие к порче многие виды продуктов, прежде всего животного происхождения! Итак, задача № 1 - сохранение пищевого продукта, предотвращение его порчи, и в итоге - предотвращение или снижение экономических потерь.

Употребление в пищу продуктов, атакованных микроорганизмами, опасно для здоровья, а в ряде случаев и жизни человека. Во-первых, многие микроорганизмы в процессе своего развития продуцируют токсины, которые накапливаются в продуктах и, поступая в организм человека, могут вызывать отравления, иногда с летальным исходом. Во-вторых, сами живые микроорганизмы, поступая с пищей в достаточно больших количествах, могут инициировать инфекционный процесс. Пищевые токсикоинфекции и микотоксикозы представляют собой очень серьёзную проблему, постоянно находящуюся в центре внимания как органов здравоохранения всех стран, так и многих международных организаций. Итак, задача № 2 - обеспечение безопасности пищевых продуктов путём недопущения или предотвращения развития на них микроорганизмов.