В кулинарии национальных кухонь мира используют более 150 видов пряностей. Классические пряности - пряности, распространенные по всему миру.
В зависимости оттого, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:
Помимо классических пряностей для улучшения вкусовых свойств пищи используют местные пряности, употребляемые в свежем виде непосредственно в местах выращивания. Их ассортимент определяется особенностями национальной кухни того или иного региона. Местные пряности в свою очередь делят на пряные травы и овощи.
Пряные овощи - это культурные, широко распространенные растения - луковые, корнеплодные и корневищные овощи. К ним относят различные виды лука (репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, горный), чеснок, черемшу, чесночник, петрушку, пастернак, сельдерей,хрен.
Пряные травы в большинстве своем дикорастущие, но известны и культурные растения. Как правило, дикорастущие отличаются более выраженным ароматом. Они употребляются и в сушеном, и в свежем виде. У пряных трав чаще используются надземные части - стебли, листья, цветы, плоды, семена. Исключение составляют 2-3 вида трав, у которых употребляют корни (например, аир, дягиль). Типичными представителями пряных трав являются: укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, мелисса, иссоп, базилик, донник, душица, можжевельник, полынь, майоран и др.
Отнесение пряностей к классическим или местным в некоторых случаях весьма условно.
Искусственные пряности вырабатываются для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей: ванилин, коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, шафрана, муската. Но они не обладают всем спектром свойств, присущих оригинальным травам.
Смеси пряностей выделяют в отдельную группу, например набор специй для ухи, студня, маринадов. Они подобраны специалистами-кулинарами и наиболее ярко оттеняют вкус блюд.
Горчица поступает в продажу в виде сухого порошка. Получают ее из жмыха после отжатия масла из семян сизой или са-рептской горчицы. Жмых высушивают и размалывают в порошок. По качеству горчичный порошок делят на 1 -й и 2-й сорта с содержанием влаги не более 10 %.
Ваниль - высушенные после ферментации недозрелые плоды вьющихся растений семейства орхидейных. Эта одна из самых дорогих пряностей на мировом рынке трудно культивируется, требует долгой обработки. Используется в хлебопечении, кондитерской, молочной, ликеро-водочной промышленности и кулинарии. В настоящее время производят искусственный заменитель - ванилин - белый кристаллический порошок, обладающий сильным ванильным запахом и жгучим вкусом.
Гвоздика - высушенные нераскрывшиеся цветочные почки гвоздичного дерева семейства миртовых. Обладает жгучим вкусом и сильным ароматом, обусловленным наличием эфирного масла (не менее 14 %). Используется как пряность и как сырье для получения гвоздичного масла. В кулинарии гвоздика применяется главным образом для приготовления маринадов.
Лавровый лист - высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева семейства лавровых. Содержит до 3 % эфирного масла. Применяется при изготовлении мясных, рыбных и овощных консервов, мариновании овощей, грибов, в кулинарии. Правильно высушенный лист лавра зеленоватого цвета, его длина должна быть не менее 3 см. Вкус горьковатый, запах приятный, своеобразный, ароматный. Влажность 12 %. На изгибе лавровый лист не должен ломаться. Его фасуют в бумажные и полиэтиленовые пакеты по 25, 30 и 100 г.
Корица - высушенная кора нескольких видов тропических коричных деревьев семейства лавровых. Имеет нежный приятный аромат и сладковатый, слегка жгучий вкус, обусловленный наличием эфирного масла (1 %). Применяется в кондитерском, ликеро-водочном производствах, мясной и рыбной кулинарии. Лучшая корица имеет светло-коричневую окраску.
Имбирь - высушенные корневища многолетнего травянистого растения семейства имбирных. В молотом виде представляет собой серовато-желтый порошок. Пряный аромат и жгучий, слегка горький вкус определяется наличием эфирного масла (1,4 %). Применяется в производстве колбасных, кондитерских и ликеро-водочных изделий, в кулинарии.
Copyright © 2018, 300246.ru