Типы хлеба различаются в пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления хлеба. Хлеб разных типов различается большей или меньшей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательностью. Именно принадлежность хлеба к тому или иному виду и типу свидетельствует о его пищевой ценности.

Подтипы хлеба различают в пределах типа и вида в зависимости от рецептуры.

Выпекают хлеб простой, изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей и закваски, и улучшенный, в рецептуру которого входят продукты, улучшающие вкус, питательность и диетическую ценность хлеба, благодаря чему он отличается от простого более сильно выраженным вкусом и большей калорийностью. В числе улучшенных хлебных изделий из пшеничной муки выделяют сдобные и любительские, характеризуемые высоким содержанием жира и сахара, а в числе ржаных хрустящие хлебцы и сдобные лепешки.

Группы хлебных изделий различаются по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп - основной и особой. К особой группе относят национальные изделия - изделия, вырабатываемые по специальным рецептурам и способам.

Основная группа объединяет хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия.

Хлеб - продукт, выпекаемый из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г.

Булочные изделия - штучные изделия разной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами, массой 500 г и менее.

Сдобные изделия - штучные изделия, выпеченные из пшеничного теста, приготовленного по рецептурам с содержанием сахара и жира более 7 %.

Диетические изделия - изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста. В настоящее время диетические хлебные изделия делят на семь групп - бессолевые, с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием бел-кз, с пониженным содержанием балластных веществ, с повышенным содержанием йода, с добавлением лецитина, с пониженным содержанием углеводов.

Бараночные изделия - изделия, выпекаемые из жгутового пшеничного теста, круглого сечения, в форме кольца или овала различного диаметра.

Сухарные изделия - изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломтики определенного размера и высушенного до невысокой влажности.

Хлеб и хлебобулочные изделия всех видов, типов и подтипов по способу выпечки могут быть подовыми и формовыми, а по способу отпуска потребителям - весовыми и штучными. В настоящее время основное количество хлеба выпекается штучным.

В формировании названия хлеба нет единого принципа. Некоторые сорта хлеба называют по виду и сорту муки; в названии других подчеркиваются особенности рецептуры; в некоторых обращено внимание на форму изделий. Хлеб может иметь название, в котором подчеркиваются национальные особенности. Иногда в названии указывается объединение хлебопекарной промышленности, разработавшее рецептуру и представившее данный сорт для утверждения. В некоторых случаях в названии как бы отражается «адрес» основного потребителя. Все это усложняет работу розничной торговой сети, поэтому необходима определенная унификация наименований хлебных изделий.

Пищевая ценность. Хлеб более тысячи лет входит в рацион питания человека и для многих народов земного шара составляет его основу.

Массовые сорта хлеба не содержат достаточного количества отдельных минеральных веществ и не могут удовлетворить потребности организма в них. Однако хлеб как продукт питания является в основном сопутствующим таким продуктам питания, как мясо, рыба, овощи, где довольно много этих компонентов.

Качество определяется совокупностью разнообразных свойств, и роль их не равноценна. Очевидно, что при оценке качества хлеба невозможно принять во внимание все его показатели. Речь идет не об изменении качества вообще, а лишь о совокупности показателей, отражающих потребительскую ценность продукции.

Потребитель в первую очередь обращает внимание на орга-нолептические свойства - внешний вид, вкус и аромат, свежесть. Однако понятие качества значительно шире. Необходимо знать также пищевую ценность и безвредность, стойкость при хранении, условия и сроки хранения.

Факторы, формирующие качество. Сырье, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное.

К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении применяют пшеничную и ржаную муку всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.

Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение Сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ. При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему пористую структуру.

К вспомогательному сырью относят:

• жир - улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир;
• сахар - улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба;молоко - используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное; применяют также подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде;
• яйца, яичный порошок или меланж - добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий;
• солод - это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод), применяют при изготовлении некоторых сортов хлеба;
• патока - используется только крахмальная, полученная путем осахаривания крахмала;пряности - тмин, кориандр, ванилин и др. - придают хлебу специфический вкус и аромат.

В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и т.п.

Производство хлеба включает следующие операции: подготовка сырья, приготовление, брожение, разделка и расстойка теста, выпечка хлеба и его охлаждение.

При подготовке сырья муку разного качества смешивают, чтобы придать ей лучшие хлебопекарные качества. Муку просеивают, пропускают через магнитные уловители, при этом она насыщается воздухом, необходимым для жизнедеятельности дрожжей. Соль и сахар растворяют в воде и фильтруют. Жиры добавляют в жидком состоянии. Сырье отвешивают или отмеряют дозаторами в соответствии с рецептурой.

Замешивают тесто тестомесильными машинами в течение 6-9 мин. При этом белки и крахмал набухают, что придает тесту растяжимость и эластичность.

Мука пшеничная по хлебопекарным свойствам отличается от ржаной, поэтому способы приготовления ржаного и пшеничного теста разные.

Пшеничное тесто готовят двумя способами - безопарным и опарным.

При безопарном способе берут все сырье, предусмотренное рецептурой, размешивают тесто и оставляют на 4-5 ч для брожения.

При опарном способе вначале готовят опару.

Опара - это жидкое тесто, предназначенное для размножения дрожжей. Для приготовления опары берут половину общего количества муки, ²/з воды, все дрожжи, смешивают и оставляют на 3-4 ч для брожения. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя в опару оставшееся количество муки, воды и соли, и оставляют на 1- 1,5 ч для брожения. При таком способе тесто получается более высокого качества, чем при безопар-ном.

Ржаное тесто ставят на закваске (тесто, оставшееся от предыдущей выпечки). Применение закваски улучшает вкусовые качества хлеба, замедляет его черствение. Закваска помимо дрожжевых грибков содержит большое количество молочнокислых бактерий, вследствие чего ржаной хлеб обладает большей кислотностью, чем пшеничный. Кроме того, молочная кислота способствует набуханию белков, делает тесто менее липким, поэтому у ржаного хлеба на закваске более эластичный мякиш. Наиболее часто ржаное тесто ставят на чолов-ке - особом виде закваски.

При приготовлении заварных сортов хлеба тесто из ржаной муки ставят на заварке. Дляэгогоберут часть муки, смешивают с красным или белым солодом и заваривают кипятком. Когда заварка остынет, на ней ставят тесто опарным способом.

После замеса тесто сразу выпекать нельзя, так как хлеб получится плотным, непористым. Для приготовления рыхлого, пористого хлеба подготовленное тесто и опару оставляют на несколько часов для брожения при температуре 27-30 °С. При этом количество дрожжей и молочнокислых бактерий в тесте увеличивается, образуются спирт, молочная кислота и углекислый газ. Выделяясь, углекислый газ растягивает клейковину, и к концу брожения тесто приобретает пористое строение. Сильная клейковина при брожении дает слишком тугое тесто, с трудом разрыхляемое углекислым газом. Слабая клейковина⁵ плохо удерживает углекислый газ и не может создать пористый белковый каркас необходимой прочности.

Большое количество углекислого газа и спирта замедляют брожение теста, поэтому для частичного их удаления и насыщения теста воздухом делают егообминку 1-2 раза. Обминке подвергают только пшеничное тесто, что делает его более пористым.

Углекислый газ образуется при спиртовом брожении глюкозы, фруктозы и олигосахаридов. Образующийся спирт частично улетучивается, а частично превращается в альдегиды и; кетоны, формируя аромат хлеба при выпечке. Необходимое*, для длительного брожения количество Сахаров образуется до-полнительно из крахмала муки под влиянием р-амилазы. Оптимальные условия для активации р-амилазы: рН в пределах 5,7-5,9; температура 32-34 °С; необходимая крупность пшеничного крахмала и его способность к набуханию.

Газообразующая способность пшеничной муки измеряется количеством мм³ или см³ углекислого газа, образующегося за 5 ч брожения при температуре теста 30 °С из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей. При высоком качестве муки образуется до 2000 см³ углекислого газа и более. Тесто увеличивается в объеме в 2-3 раза. Для хорошего разрыхления тесто не должно быть жидким или слишком плотным.

Разделку теста осуществляют машинами. Выбродившее тесто делят на куски определенной массы и объема. Куски теста весят на 6-15 % больше, чем готовые изделия, так как при выпечке и остывании происходит потеря массы. Разделанное тесто направляют в машины-округлители, придающие кускам правильную форму.

Расстойку разделанного теста проводят в специальных камерах при температуре 35-40 °С в течение 20-50 мин. В процессе расстойки продолжается брожение. Образовавшийся углекислый газ разрыхляет тесто и увеличивает его в объеме.

Выпечка хлеба осуществляется в печах различных конструкций при температуре 210-280 °С от 10 (для мелких пшеничных изделий) до 80 мин (для крупного ржаного хлеба). При этом закрепляется разрыхленное тесто в виде большого количества пузырьков в клейковине, образуя хлебный мякиш.

При выпечке свободные несброженные сахара вступают в корке во взаимодействие с белками и образующимися при распаде белков свободными аминокислотами, специфическая золотисто-коричневая окраска обусловлена образованием при этом меланоидинов.

Охлаждение хлеба после выпечки обязательно, так как в горячем виде он легко мнется и теряет форму. В период охлаждения происходит перераспределение влаги в хлебе: влажность корки увеличивается, а мякиша - уменьшается. Штучный хлеб из пшеничной муки разрешено реализовывать в горячем виде.

До отправки хлеба проверяют его качество. Хлеб, не соответствующий установленным требованиям, в продажу не допускают.

Массу хлеба, полученного из 100 кг муки и вспомогательного сырья, расходуемого по рецептуре, называют выходом хлеба.

Мероприятия, способствующие удлинению сроков сохранения свежести хлеба, следует проводить на всех этапах технологического процесса, начиная от подготовки сырья к производству и завершая выпечкой и хранением.

Методы сохранения свежести хлеба, применяемые в промышленности, можно свести к двум основным группам: о введение в рецептуру веществ, замедляющих очерствение; о применение технологических приемов, обеспечивающих получение хлеба высокого качества.

К веществам, замедляющим очерствение, относят белковые добавки (сухое молоко, соевая дезодорированная мука, молочная сыворотка, молочно-белковые концентраты - казе-цит, казеинат, коприпоцетат и др.). Молочные продукты увеличивают срок сохранения свежести хлеба и хлебобулочных изделий на 50-100 % по сравнению с изделиями без них. Замедляют очерствение также сахар, патока, солод, жиры и фосфорные концентраты, бромат калия, ферментные препараты и др.

В Германии, Нидерландах и ряде других стран применяется микроволновая пастеризация хлеба и теста для удлинения срока их хранения. Хлеб, подвергнутый микроволновой пастеризации, хранят в течение 20 суток, а тесто - до 60 суток.

Срок сохранения свежести изделий можно продлить путем их замораживания различными способами, которые условно разделяются на медленный, быстрый и сверхбыстрый, или глу- • бокий.

Размораживается хлеб перед отправкой в торговую сеть. Изделия размораживают при комнатной температуре (20 °С),^Ь горячим воздухом в специальных шкафах (100-150 °С), в хле-бопекарных печах (при температуре до 200 °С), токами высо- ¹ кой частоты и другими способами. Для сохранения свежести изделий размораживание проводится так, чтобы как можно

быстрее пройти интервал температуры черствения (от -7 до +2 °С).

Размораживание крупноштучного хлеба при комнатной температуре продолжается более 4 ч, а упакованного - более 5 ч, при температуре 50 °С - 1-2 ч; при температуре 200-210 °С в хлебопекарной печи - 2-2,5 мин, а затем при комнатной температуре до 1 ч; в микроволновой печи - 1,5 мин. Наилучшие органолептические свойства имеет хлеб, размороженный при температуре 50 °С и в микроволновой печи.

Более широко, чем замораживание готовых изделий, распространены замораживание и охлаждение теста и тестовых заготовок. Качество готовых изделий из замороженного теста или тестовых заготовок тем выше, чем менее продолжительному брожению они подвергались.

Замораживают тесто чаще быстрым способом при температуре -40 °С, что обеспечивает лучшее сохранение активности дрожжей. Хранят замороженное тесто при температуре - 18 °С до 2 месяцев, размораживают тесто при температуре 30 °С 1 ч, а продолжительность расстойки тестовых заготовок увеличивают.

Сформированные полуфабрикаты подвергают замораживанию сразу после замеса. Замороженные полуфабрикаты хранят при температуре -23 °С около 6 месяцев. Размораживают их при тех же условиях, что и тесто.

При замораживании теста и тестовых заготовок целесообразно введение в рецептуру теста улучшителей окислительно-восстановительного действия.

Оценка качества. Качество хлеба, а также основные методы его оценки регулируются соответствующими стандартами. Определяют качество хлеба на основании средней пробы, отбираемой в соответствии со стандартной методикой от каждой партии хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям.

Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах хлеба, отсутствие в нем болезней, посторонних включений, дефектов и минеральных примесей.

Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида, сорта и рецептуры изделий вкус хлеба имеет существенные различия.

Физико-химические показатели характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность хлеба. К ним относятся: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже - содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям - наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению мик-робиальной зараженности.

Полновесность штучных изделий является важным показателем качества. Для большинства остывших изделий стандартом установлены отклонения массы 10 штук + 2,5%, сдобных изделий ± 3 %. Допустимые отклонения массы одного изделия в меньшую сторону не должны превышать 3 % (для сдобных - 4 %).