Какао-бобы

Какао-продукты получают из какао-бобов - семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) - культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арриба и др.), и форастеро (потребительские, ординарные) - культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.).

По происхождению какао-бобы подразделяются на три группы - американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствуют названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т.д.).

Плод дерева какао имеет овальную форму и напоминает крупный огурец. Длина плода 15-30 см, диаметр 6-8 см, масса 300-500 г. Внутри плода содержится розоватая мякоть (пульпа), в которой находится 30-50 миндалевидных семян (бобов). Цвет их белый с желтым или розоватым оттенком или фиолетовый, вкус горький и вяжущий вследствие большого содержания в них дубильных веществ. Нормально развитые какао-бобы имеют следующие размеры: длина 2,0-2,8 см; ширина 1,2-1,6 см, толщина 0,5-1,0 см; масса донного боба 0,8-2,0 г.

Какао-боб состоит из ядра (81 -88 %), какаовеллы (шелухи, 12-18 %) и зародыша (0,6-1,0 %). Ядро зрелого боба состоит из двух семядолей. Содержание какаовеллы зависит от сорта бобов: в сорте Гана оно составляет от 10,8 до 12 %, в сорте Ява - от 9,5 до 10 %, в сорте Байя - от 11 до 13,5 %.

Извлеченные из плодов семена подвергают ферментации (насыпают в кучи, накрывают банановыми листьями и оставляют на 2-7 дней). В результате сложных биохимических процессов сахаристые вещества плодовой мякоти превращаются в спирт, который затем в результате окисления превращается в уксусную кислоту. После ферментации цвет какао-бобов становится коричневым с различными оттенками, горько-вяжущий вкус значительно смягчается, развивается характерный аромат какао, оболочка легче отделяется от ядра. После ферментации бобы сушат на солнце или в сушилках, упаковывают в мешки по 50-65 кг.

При производстве шоколада в процессе обжарки какао-бобов, получения тертого какао и конширования, т.е. в результате нагревания и окисления кислородом воздуха, происходит дальнейшее изменение дубильных веществ какао-бобов с образованием красновато-коричневых веществ - флобафенов, отчего вяжущий вкус смягчается и шоколад приобретает характерный приятный горьковатый привкус.

Красящие вещества какао-бобов относятся к группе анто-цианинов, весьма распространенных в растительном мире. Основным красящим веществом какао-бобов является какао красное, придающее бобам коричневую окраску с красноватым оттенком. Недоферментированные бобы имеют фиолетовую окраску.

Ароматические вещества какао-бобов состоят главным образом из эфирных масел, придающих им характерный аромат.

Оценка качества. К поступающим на кондитерские фабрики какао-бобам предъявляется ряд требований. Бобы должны быть:

  • зрелыми, иметь ячеистое строение ядра, которое можно наблюдать при разрезе семядоли (в 100 г должно быть не менее 98 шт.);
  • хорошо ферментированными - иметь темно-коричневый цвет на изломе;
  •  без содержания закоптелых бобов с каким-либо посторонним запахом или привкусом;
  • без каких-либо посторонних примесей (разрушенных бобов, осколков, кусочков, кожуры, живых насекомых), признаков разбавления, т.е. изменения состава сортированного какао тем или иным путем, в результате чего получаемая смесь или комбинация не соответствует сорту, ухудшается качество или привкус, изменяется объем или масса партии.

Другие материалы

Крепкие спиртные напитки

БАЛЬЗАМЫ

Бальзамы приготовляют на спиртовых настоях пряных и лекарственных трав, кореньев, плодов, эфирных масел, которые придают им насыщенный приятный аромат. Бальзамы оказывают тонизирующее действие на организм, возбуждают аппетит. Содержание спирта в этих напитках - 30-60 % об. (1 объемный процент равен 1 градусу спирта). Бальзамы используют в основном для ароматизации всевозможных коктейлей или в качестве основы тонизирующих смешанных напитков, разбавленных содовой или нарзаном в 5-10-кратном соотношении.

БРЕНДИ

Бренди - крепкоалкогольный напиток, полученный путем перегонки любого крепленого сока плодов или ягод с последующей выдержкой в дубовых бочках не менее 3 лет. Широко известны знаменитые европейские марки бренди из яблок (кальвадос), слив (сливовица), вишен (кирш), груш (вильям). В Грузии бренди готовят из вина и выжимок винограда, остающихся после отжима сока на вино (этот напиток известен под названием «чача»). Коньяк также относится к бренди и является наиболее ценимым виноградным бренди благодаря своему высочайшему качеству. Как составляющая коктейлей и других смешанных напитков бренди наиболее удачно сочетается с разнообразными ликерами, сиропами и соками.

ВИСКИ

Виски получают путем перегонки сброженного зернового сусла с последующей длительной выдержкой в дубовых бочках с обугленными стенками. Слово «виски» произошло от кельтского названия этого напитка и переводится как «вода жизни». Виски принято считать национальным напитком англосаксонских стран. Производство этого напитка особенно развито в Великобритании, Ирландии, США и Канаде. Исходя из этого выделяют шотландское, ирландское, американское, канадское виски. Эти типы виски отличаются друг от друга вкусом и запахом. Шотландское и ирландское виски, особенно большой выдержки, обычно используют для приготовления коктейлей, которые чаще всего пьют со льдом, не разбавляя. Ординарные шотландское и ирландское виски также служат основой для некоторых коктейлей, но их чаще используют для приготовления тонизирующих и прохладительных напитков, например знаменитого виски с содовой. Еще более разнообразно применение в качестве основы для многих коктейлей американского и канадского виски. В сочетании с ними наиболее удачными по вкусу получаются коктейли с добавлением различных сиропов, ликеров, красного десертного вермута, лимонного сока, сливок.

ВОДКА

Водка представляет собой смесь ректифицированного спирта со специально подготовленной водой - обработанной активированным углем с последующей фильтрацией. В малых дозах водка способствует выделению желудочного сока, но принятая в больших количествах становится сильным ядом, особенно если это некачественный напиток, содержащий сивушные масла. Водка удачно сочетается с большинством составляющих коктейлей и других смешанных напитков. Часто водку подают в качестве аперитива - сильно охлажденной и в маленьких рюмочках.

ДЖИН

Джин - крепкоалкогольный напиток, полученный путем смешивания спирта-сырца с эфирными маслами ягод можжевельника, кориандра, кардамона, тмина, имбиря и корицы. Содержание спирта в джине 40-50 % об. Джин как напиток пользуется большой популярностью в странах Западной Европы и Северной Америки. И хотя джин производят во многих странах, наиболее известны два его вида - голландский и лондонский сухой. Голландский джин для приготовления смешанных напитков не используют, его подают в чистом виде охлажденным, пьют маленькими глотками, запивая пивом. Наиболее популярен сухой лондонский джин, который используют для приготовления коктейлей и смешанных напитков.

КОНЬЯК

Коньяк - это крепкий алкогольный напиток, приготовляемый из коньячного спирта, который получают путем перегонки виноградных вин с последующей выдержкой отгона в дубовых бочках. Свежий коньячный спирт бесцветен, малоароматичен и резок на вкус, поэтому готовые коньячные спирты купажируют (смешивают) с дистиллированной водой, сахарным сиропом и колером. Кроме того, в них добавляют некоторое количество выдержанного старого коньяка. Настоящий коньяк созревает чрезвычайно медленно. После выдержки напиток приобретает янтарно-золотистый оттенок, приятный аромат с легким тоном ванили и характерный вкус.

По качеству коньяки, как и виноградные вина, подразделяются на ординарные и марочные.

Ординарные коньяки выдерживают в бочках от 3 до 5 лет. Число звездочек на этикетке означает срок выдержки коньячных спиртов, из которых приготавливают данный коньяк. Содержание спирта в ординарных коньяках составляет 40-42 % об.

Марочные коньяки готовят в дубовых бочках со сроком выдержки от 6 до 10 лет и более. По сроку выдержки эти коньяки разделяются на три группы:

- КВ (коньяк выдержанный) - 6-7 лет выдержки;

- КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) - 8-10 лет выдержки;

- КС (коньяк старый) и ОС (очень старый) - срок выдержки свыше 10 лет.

Для приготовления коктейлей и других смешанных напитков обычно используют ординарный коньяк. Он наиболее удачно сочетается с молоком, сливками, мороженым, чаем, цитрусовыми соками, сиропами и ликерами, газированными напитками (фантой, пепси-колой).

Коньяк, как правило, пьют после десерта, когда подают кофе или чай, после завершения обеда или ужина. Он должен быть комнатной температуры и ни в коем случае не из холодильника. Подают коньяк в специальных рюмках с широким дном и суживающимися кверху стенками. Пьют маленькими прерывистыми глотками, предварительно согрев рюмку теплом ладоней. Иногда коньяк подают в маленьких рюмках в качестве аперитива.

ЛИКЕРЫ, НАСТОЙКИ, НАЛИВКИ

Среди специалистов все эти напитки принято называть ликероводочными изделиями, поскольку готовят их путем настаивания сырья на ректифицированном спирте с добавлением сахарного сиропа, растворов красителей, эфирных масел и других веществ.

Сырьем для этих спиртных напитков служат фрукты, ягоды, плодоягодные соки, настои из трав, семян и цветов. К ликероводочным изделиям относятся следующие напитки:

- горькие настойки, настоянные на ароматических травах (зубровка, старка, охотничья и тому подобные), с содержанием спирта от 35 до 45 % об.;

- наливки с содержанием ректифицированного спирта от 18 до 20 % об., сахара 30-40 %;

- крепкие ликеры, которые содержат 35-40 % спирта и 32- 40 % сахара (бенедиктин, шартрез и тому подобные);

- десертные ликеры с содержанием спирта 16-30 % об. и сахара 35-50 %, которые делают на основе эссенций из плодов и ягод, ванили, кофе и тому подобного.

РОМ

Ром - крепкоалкогольный напиток, получаемый выдержкой ромового спирта в дубовых бочках. Ромовый спирт вырабатывают из патоки сахарного тростника. Полученный спирт разливают в дубовые бочки и выдерживают 5 лет. В процессе выдержки в спирт переходят ароматические, красящие и дубильные вещества. Ром приобретает коричневый цвет с золотистым оттенком и слегка жгучий вкус, становится прозрачным - без мути и осадка. Содержание спирта - 45-76 % об. Ром делится натри типа: легкий (кубинские сорта), средний (пуэрториканские, барбадосские и мексиканские сорта) и тяжелый (ямайский, ромы Мартиники и Тринидада). Отечественный ром относится к тяжелым ромам и отличается интенсивно выраженным ароматом и вкусом. Ром особенно популярен в странах Латинской Америки, где его пьют в чистом виде, не разбавляя. В других странах ром в основном используют для приготовления смешанных напитков: для коктейлей - легкий ром, а для тонизирующих, прохладительных и пуншей - тяжелый.

САМОГОН

Самогон - это бесцветный прозрачный крепкий алкогольный напиток, вкус и аромат которого может быть любым и зависит от желания изготовителя. Качественный самогон не должен иметь ни плохого запаха, ни мути, ни ядовитых примесей. В противном случае это будет продукт, не имеющий ничего общего с традиционным русским напитком. Обычно самогон изготовляют на кустарном оборудовании в домашних условиях из сброженных спиртосодержащих продуктов. К ним относятся зерно, картофель, сахар, сахарная свекла, фрукты, ягоды и другое крахмало- и сахаросодержащее сырье.

СПИРТ

Спирт, который используют в качестве крепкого алкогольного напитка, а также применяют для других пищевых целей, называют ректифицированным. Чаще всего такой спирт является исходным материалом для приготовления некоторых крепких напитков и крепленого вина. Для этого необходим обыкновенный спирт или спирт высшей очистки. Крепость обыкновенного спирта должна быть не менее 95,5, а высшей очистки - не ниже 96,2 % об.