Технология производства продукции общественного питания-стр.242
Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят следующие показатели:
количество отходов (так, при механической обработке картофеля количество отходов составляет 20 ... 40 %, а при химической - 10 ... 12 %);
потери питательных веществ (например, при варке картофеля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде);
потери массы (при варке картофеля масса уменьшается на 8 %, а при жаренье во фритюре - на 50); вкус блюда (вареное и жареное мясо);