Фрукты ягоды

Фрукты и ягоды содержат много углеводов, красящих и ароматических веществ, а также витамины, минеральные соединения и органические кислоты, которых почти нет в других продуктах, употребляемых для выработки мучных кондитерских изделий. Плоды используются в производстве, главным образом в переработанном, т. е. консервированном, виде и в меньшей мере в свежем виде.

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.28

При предварительной обработке сырых изделий паром с высокой температурой в пропарочной камере происходит денатурация белковых веществ и потеря связующих свойств клейковины за счет ослабления межмолекулярных связей в структуре. Эта особенность структуры продукта определяет в дальнейшем связь влаги с материалом и относительно высокую скорость сушки до конечной влажности продукта 10-12%.