ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СОСТАВ И СВОЙСТВА МОЛОКА

На состав и свойства молока коров влияют индивидуальные особенности, порода, стадия лактации, возраст, состояние здоровья, продолжительность сухостойного периода, линька, течка, сезон года, смена погоды, качество кормов и уровень кормления, условия содержания, моцион, способ и частота доения, полнота выдаивания, массаж вымени, квалификация операторов и др.

Индивидуальные особенности коров. В одном и том же стаде, в одной и той же породе при одинаковых условиях кормления и содержания животные существенно отличаются по составу молока. Есть коровы, молоко которых характеризуется высоким содержанием белка и жира. Содержание жира в молоке коров может колебаться от 2 до 5 %, белка — от 2 до 4 %, кислотность — от 13 до 27 °Т.

Порода. Наиболее высокое содержание белка и жира в молоке отмечено у коров джерсейской породы: соответственно 3,8—4,1 и 5—6 %, наиболее низкое у черно-пестрого скота Беларуси — 3,1—3,3 и 3,4—3,6 %. Молоко коров джерсейской породы характеризуется крупными размерами жировых шариков, которые наиболее пригодны для сбивания масла.

Стадия лактации. Качество молока существенно изменяется три раза за лактацию: в первые 5—7 дней после отела, затем молоко имеет более постоянный состав и снова изменяется за 7—10 дней перед запуском. Молоко, полученное в первые 5—7 дней после отела, называют молозивом. По химическому, витаминному составу и биологическим свойствам оно существенно отличается от молока. В молозиве первого удоя количество белков достигает 16—22 %. В нем содержится альбуминов в 4—5 раз, глобулинов в 20—25, жира — в 1,5 раза больше, а молочного сахара — в 1,5—2,3 раза меньше, чем в молоке. Оно имеет вязкую консистенцию, интенсивную кремовую окраску, своеобразный солоноватый вкус, при нагревании белки его свертываются.

Таблица. Химический состав молозива (%)

 

Время после отела

Общее

количество

белка

Казеин

Альбумин и глобулин

Лактоза

Жир

Кислотность (°Т)

Непосредственно после отела

20,0

5

14,0

3,2

6,0

50

4 ч

12,0

4,1

6.7

3,0

5,7

41

11,0

4,0

6,5

3,8

5,4

35

12ч

10,4

3,9

6,0

3,5

4,5

33

24 ч

6,0

3,3

2,0

3,8

4,2

30

2 сут

4,9

3,4

1.1

3,7

3,9

29

10 сут

3,6

2,7

0,5

4,8

3,7

20

Количество белка в молоке в течение лактации у одних коров не изменяется, у других — возрастает. Содержание жира к шестому месяцу лактации постепенно снижается, а затем повышается. В последние дни лактации значительно возрастает содержание жира и белка в молоке, но понижается уровень лактозы и кислотность. Оно плохо свертывается под воздействием сычужного фермента. На вкус — горьковато-соленоватое.

Возраст коров. С возрастом коров жирность молока изменяется не слишком резко. Считают, что до пятого-шестого отелов содержание жира в молоке повышается, а затем в связи с уменьшением интенсивности процессов жирообразования его количество снижается. По витаминному составу молоко коров среднего и старшего возрастов лучше, чем молодых. Молоко коров среднего возраста обладает лучшими технологическими свойствами. Масло и сыр из него получаются более высокого качества.

Состояние здоровья. Нарушение физиологических функций организма коровы отражается на составе и свойствах молока. При заболевании ящуром в молоке значительно повышается количество жира, кальция, фосфора и снижается содержание углеводов и белка. При заболевании желудочно-кишечного тракта в молоке уменьшается количество жира, белка, витаминов. У коров, больных туберкулезом, особенно в тяжелой форме, падает количество сухих веществ, жира, сахара, но повышается уровень белков в 2 раза за счет альбуминов и глобулинов. При любых формах маститов снижается уровень молочного сахара, жира (до 2,2 %), казеина, кальция, но возрастает содержание сывороточных белков. В молоке содержится повышенное количество лейкоцитов, бактерий, ферментов, особенно каталазы, снижаются титруемая кислотность и плотность. У сычужных сыров появляются плохой вкус, неприятный запах, пороки цвета и консистенции, а у некоторых образцов кефира и ацидофильного молока снижается кислотность на 8—9 °Т.

Суточные изменения. Содержание жира в молоке в течение суток не обладает большой стабильностью. Часто у одной и той же коровы изо дня в день наблюдаются значительные колебания процента жира. Изменение жира на 0,5 % в течение одного дня является обычным явлением. В вечернем надое содержится жира в молоке в среднем на 0,7 %, а в дневном — на 0,3 % больше, чем в утреннем.

Линька. В период линьки значительная часть питательных веществ затрачивается на рост волосяного покрова, снижается содержание жира и белка в молоке.

Сезон года. В пастбищный период, особенно в первый месяц, содержание жира в молоке на 0,2—0,3 % ниже, чем зимой. Ь весенний период в молоке содержится больше сухих веществ, белка, молочного сахара, калия, натрия и каротина. По количеству жира и кальция более богатым бывает молоко осеннего периода, а по уровню витамина А — молоко летнего сезона. Животные пастбищного содержания продуцируют молоко, более богатое по содержанию лактозы, фосфолипидов, витамина А и каротина по сравнению с животными стойлового содержания. Максимальное количество полиненасышенных жирных кислот в молоке установлено в пастбищный период с мая по сентябрь.

Условия содержания. Пои высокой относительной влажности воздуха (более 90 %) и высокой температуре (свыше 25 °С) содержание жира в молоке может снижаться на 0,2—0,4 %, а при низкой температуре оно может несколько повышаться. Колебания состава молока по сезонам года связаны с состоянием погоды и условиями кормления. Но при сбалансированном кормлении колебания состава молока менее существенные. Прогулки коров способствуют повышению содержания жира в молоке примерно на О, I % и снижению величины pH на 0,4—0,6 по сравнению с молоком коров, которые содержались в помещении.

Технология доения. Молоко из вымени надо выдаивать полностью, так как в первых порциях надоенного молока содержится очень мало жира (менее 1 %), затем процент жира увеличивается и в последних порциях достигает максимальной величины (8—10 %), а количество белка снижается. Жировых шариков с большим диаметром в последних порциях секрета в два с лишним раза больше, чем в первых. Систематический массаж вымени позволяет увеличить содержание жира в молоке.

Кормление. Сбалансированное протеиновое питание коров способно повышать уровень белка в молоке. При одностороннем обильном силосном типе кормления содержание белка в молоке снижается. Использование гранул в рационах увеличивает концентрацию белка в молоке.

Полноценный рацион с большим количеством объемистых кормов, достаточным количеством протеина, жира и углеводов активизирует бродильные процессы, ускоряет образование низкомолекулярных жирных кислот и способствует повышению синтеза жира в молоке. Хронический недокорм ведет к снижению жира в молоке. Физико-механические свойства (степень измельчения) кормов влияют на характер липидного обмена и концентрацию жира в молоке. Измельченные и гранулированные корма приводят к депрессии жирообразования в молочной железе.

Жира в рационе коров не должно быть менее 2 %, так как в этом случае снижается его содержание в молоке. Добавка жира (не более 5—7 %) в рационы с дефицитом жирных кислот способствует увеличению количества жира в молоке. Подсолнечниковый, хлопчатниковый и льняной жмыхи повышают, а рапсовый снижает содержание жира в молоке. Капустный лист, турнепс, жом снижают, а кормовая свекла способствует повышению жирности молока. Благотворно влияет на образование жира оптимальное содержание в рационах кальция, фосфора, йода, цинка, кобальта, натрия, витамина Е. Если коровы не получают поваренную соль, то жирность молока снижается на 0,3 %.

При избыточном внесении азотных удобрений на пастбищах резко возрастает в молоке содержание мочевины, сывороточных белков, некоторых аминокислот, но ухудшаются условия для развития молочнокислых бактерий.

Молоко других видов животных. Из молока животных всех видов только состав козьего молока приближается к коровьему. В нем содержится в среднем сухого вещества 13,2 %, в том числе жира — 4,3 %, общего белка — 3,5, молочного сахара — 4,8 %. Жировые шарики молока коз значительно мельче, чем молока коров. Молочный жир их легче усваивается желудочно-кишечным трактом. В молоке овец содержится значительно больше сухого вещества (18,9 %) за счет повышенной концентрации жира (7,0 %) и общего белка (5,8 %). В молоке кобылиц самое низкое содержание сухих веществ (10,0 %), жира (1,5 %), общего белка (2,0 %), минеральных веществ (0,3 %), но много молочного сахара (6,2 %), соотношение казеина и альбумина равно 1:1, в коровьем молоке — 5:1. Молоко кобылиц характеризуется повышенной биологической ценностью, обладает мощными бактерицидными и лечебными свойствами.

Технологические факторы. При прохождении молока по молокопроводу доильных установок протяженностью 30— 60 м под воздействием липазы увеличивается содержание свободных жирных кислот. При длительном хранении сырого охлажденного молока может произойти частичный протеолиз белков молока под воздействием нативных и бактериальных протеиназ. В течение 2 суток хранения содержание витамина С снижается на 18—25 %, а при хранении в течение 3 суток — на 60—70 %. Прямой солнечный свет за 10 мин разрушает до 70 %, а за 60 мин — 100 % витамина С пастеризованного молока, если оно находится в стеклянных бутылках. Под действием света и в присутствии кислорода изменяются белки и появляются посторонние привкусы.

При охлаждении молока жировая фаза кристаллизуется, появляется свободный жир, происходит слияние жировых шариков и образование жировых капель. Степень окисления свободного жира в 6—7 раз выше, чем нативного. При транспортировании, хранении и переливании охлажденного молока может происходить гидролиз жира под воздействием активной и бактериальной липаз.

При нагревании наиболее глубоким изменениям подвергаются сывороточные белки — ухудшается их свертываемость, появляется привкус кипячения, наблюдается потеря растворимых белков и уменьшение степени гидратации. Способность к отстаиванию сливок усиливается при нагревании молока до 62 °С, а при дальнейшем повышении температуры она ослабевает. Лактоза при нагревании молока до температуры более 100 °С разрушается, и образуется молочная и уксусная кислоты.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.436

Если в теплицу с томатами заранее высадить вблизи мест повышенного риска по нескольку растений огурца, то их ежедневный осмотр поможет своевременно обнаружить белокрылку в теплице, т.к. это более привлекательное для вредителя кормовое рас-

Фото 3-86. Применение жёлтых клеевых ловушек для отлова имаго белокрылок.