Дефекты, выявляемые в результате органолептической оценки

  • деформированные, мятые, надломанные изделия, с перекошенными гранями и ребрами - результат небрежного обращения после формования, при транспортировании и хранении;
  • неравномерная окраска, наличие серого, бурого, желтого оттенков в светлых видах пастилы - результат недостаточного смешивания рецептурных компонентов;
  • неравномерная пористость, грубопористая структура, излишняя плотность - результат нарушения режима сбивания;
  • высыхание изделий - возникает из-за низкой относительной влажности воздуха при хранении либо из-за низкого содержания редуцирующих веществ.

При потере влаги до 2-3 % пас-тильные изделия становятся сухими, рассыпчатыми или твердыми. При хранении на их поверхности и в изломе могут появиться темные точки (нерастворившиеся частицы агара или агароида, которые при испарении влаги темнеют); 0 отклонения во вкусе (слишком сладкий, кислый, привкус забродившего или консервированного пюре) и запахе (резкий аромат эссенций) - результат нарушения технологии производства, условий и сроков хранения.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.423

Для интенсификации технологического процесса и улучшения качества готовых изделий некоторые мелкокусковые (а иногда и порционные) полуфабрикаты, содержащие повышенное количество соединительной ткани сложного строения, подвергают маринованию (мясо для шашлыка и др.). Для маринования куски мяса выдерживают в растворе уксусной кислоты (3 %) или других органических кислотах (например, лимонной) вместе с нашинкованным репчатым луком и специями в течение нескольких часов (4...8 ч).