Дефекты, выявляемые в результате органолептической оценки

  • деформированные, мятые, надломанные изделия, с перекошенными гранями и ребрами - результат небрежного обращения после формования, при транспортировании и хранении;
  • неравномерная окраска, наличие серого, бурого, желтого оттенков в светлых видах пастилы - результат недостаточного смешивания рецептурных компонентов;
  • неравномерная пористость, грубопористая структура, излишняя плотность - результат нарушения режима сбивания;
  • высыхание изделий - возникает из-за низкой относительной влажности воздуха при хранении либо из-за низкого содержания редуцирующих веществ.

При потере влаги до 2-3 % пас-тильные изделия становятся сухими, рассыпчатыми или твердыми. При хранении на их поверхности и в изломе могут появиться темные точки (нерастворившиеся частицы агара или агароида, которые при испарении влаги темнеют); 0 отклонения во вкусе (слишком сладкий, кислый, привкус забродившего или консервированного пюре) и запахе (резкий аромат эссенций) - результат нарушения технологии производства, условий и сроков хранения.

Другие материалы

Воздушные торты

Воздушные торты имеют основу из полуфабриката воздушного или воздушно-орехового, прослоенную масляным кремом и отделанную кремом п воздушным полуфабрикатом.

? РЕЦЕПТ 313.

Торт «Полет» (фигурный)

Торт имеет круглую форму, состоит из двух лепешек воздушно-орехового полуфабриката, прослоенных масляным кремом, сверху украшен воздушным полуфабрикатом, кремом и обсыпан крошкой воздушно-орехового полуфабриката. Масса торта 2,0 кг.