Дефекты, которые выявляются при органолептической оценке.

  • наличие посторонних привкусов и запахов - привкус карамелизованного сахара из-за излишнего уваривания начинки, прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок) и др.;
  • липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) - следствие хранения карамели при повышенной относительной влажности воздуха (более 75 %), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе; о трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели - результат нарушения технологии производства;
  • засахаривание - результат хранения в очень сухом помещении, а также недостатка редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь, карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.171

Таблица 28

Показатель

Содержание

до обработки

после обработки

Спирт, % об.

10,7

10,7

Сахар, г/дм3

3,0

3,0

Титруемые кислоты, г/дм3

5,9

5,8

pH

3,28

3,30