Дефекты, которые выявляются при органолептической оценке.

  • наличие посторонних привкусов и запахов - привкус карамелизованного сахара из-за излишнего уваривания начинки, прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок) и др.;
  • липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) - следствие хранения карамели при повышенной относительной влажности воздуха (более 75 %), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе; о трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели - результат нарушения технологии производства;
  • засахаривание - результат хранения в очень сухом помещении, а также недостатка редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь, карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.475

В одном из вариантов установка для выращивания чистой культуры состоит из стерилизатора сусла, в котором сусло стерилизуется и снова охлаждается, и танков для размножения дрожжей (пролагаторов) различных размеров, в которых дрожжи последовательно размножаются, пока их количество не достигнет величины, достаточной для внесения в ЦКТ.

Для выращивания чистой культуры дрожжей важны следующие условия: