Дефекты, которые выявляются органолептическими методами

  • деформация изделий - возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения;
  • наплывы и заусенцы - появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки;
  • мокрая, липкая поверхность - результат хранения мармелада при повышенной относительной влажности воздуха и повышенного содержания редуцирующих Сахаров;
  • грубая засахарившаяся корочка на поверхности - появляется при хранении изделий при низкой относительной влажности воздуха, пониженном содержании редуцирующих Сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании - растрескивается);
  • плотная, твердая консистенция - появляется в изделиях, где много фруктового пюре;
  • сахаристая, малоупругая консистенция - наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара;
  • невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах - результат использования сырья низкого качества.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.203

Дезинфицирующие средства: осветленный раствор хлорной извести и хлорамин.

Режим мытья столовой посуды вручную включает:

• удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в бачки;

. мытье щеткой в воде (50 °С) с моющими средствами;

• дезинфекцию (10 ... 15 мин) во 2-м гнезде ванны 0,2 %-ми растворами хлорной извести или хлорамина (200 г осветленного раствора хлорной извести или 20 г хлорамина на 10 л воды -

1 ведро);