Дефекты конфет, определяемые органолептическими методами

  • сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет;
  • резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира - следствие нарушения технологии производства;
  • увлажненная поверхность - результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при хранении;
  • белые пятна на поверхности неглазированных конфет - результат высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния;
  • плохой глянец на изделиях - результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии производства;
  • засахаривание корпуса конфет с ликерными корпусами из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения);
  • разрыв глазури - результат развития в помадной массе осмо-фильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах, либо расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах;

Дефекты, связанные с нарушением технологического процесса:

  • деформация изделий;
  • неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет;
  • включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение глазури;
  • наличие двух раковин на глазури; грубодисперсная помада;
  • грубая разработка масс пралине; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет;
  • грубо кристаллическая корочка ликерных конфет;
  • расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; наличие следов от пальцев и др.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.429

п/п

Название н действующее вещество

Культура

Способ и цель применения

Вино градная лоза

Опрыскивание растений за 14 дней до цветения (1,2-1,5 л/га) для торможения роста лозы сортов с рыхлой и среднеплотной гроздью, повышения урожайности, получения высококачественного посадочного материала. Расход рабочего раствора-750-1000 л/га

Груша, яблоня