Твердые сычужные сыры составляют большую часть производимых сыров; по размеру и массе готового продукта их делят на крупные и мелкие. По технологии и характерному вкусу и запаху - на следующие типы.

Сыры типа швейцарского - для их выработки используют молоко особо высокого качества по органолептическим свойствам, кислотности, механической и бактериальной загрязненности. Процесс их изготовления отличается мелкой постановкой зерна, высокой температурой второго нагревания, прессованием, длительным созреванием. Все они относятся к крупным сырам.

Сыр «Швейцарский» вырабатывают в основном из сырого молока которое должно быть чистым, свободным от газообразующих бактерий. Для повышения свертывающей способности к свежему молоку добавляют зрелое (10-15 %), а также закваску из молочнокислых палочек и пропионово-кислых бактерий, которые способствуют образованию крупных, правильной (круглой или овальной) формы глазков и типичного рисунка. Созревают такие сыры 6 месяцев. По внешнему виду швейцарский сыр представляет собой большой низкий цилиндр массой 50-100 кг. На корке, прочной и без морщин, хорошо заметны отпечатки ткани-серпянки, в которой сыр прессовали. На поверхности допускается сухой налет серовато-белого цвета. Вкус сладковатый (пряный) с хорошо выраженным ароматом сыра.

Сыр «Советский» готовят из пастеризованного молока по схеме приготовления швейцарского. Технология производства разработана на Алтае в 1932 г. Имеет форму прямоугольного бруска массой 12-16 кг. Срок созревания 4 месяца, но лучшие качества приобретает в 6-8-месячном возрасте. Вкус почти не отличается от вкуса сыра «Швейцарского».

Сыр «Московский» - разновидность «Советского». Имеет форму высокого цилиндра, покрытого парафиновой смесью желтого цвета. Масса головки 6-8 кт. Глазки той же формы и размера, что и у «Советского», но расположены более редко.

Сыр «Алтайский» изготавливают в форме цилиндра, напоминающего «Швейцарский» уменьшенного размера массой 12-20 кг. У него более мелкие глазки. По запаху и вкусу близок к «Швейцарскому». Срок созревания - не менее 4 месяцев.

Сыр «Кубанский» относится ксырам унифицированной цилиндрической формы, разработанной для лоточного производства. Сыры этой формы на сорта не делятся. Близок к «Советскому». Крупные, редкие глазки диаметром 1,5-2 см. Масса цилиндра - до 10 кг.

Сыры типа горного терочного применяют как вкусовую приправу - растирают в порошок или измельчают при помощи терки. Их вырабатывают унифицированной цилиндрической формы массой 8-10 кг.

Сыр «Горноалтайский» почти не поддается резке ножом. Сыры терочные кавказские высшей зрелости имеют острый вкус и запах, консистенцию плотную, твердую, сыры средней зрелости имеют вкус и запах нежные, консистенцию нежную, не крошливую.

Сыры типа голландского - многочисленный ассортимент прессуемых сыров с низкой температурой второго нагревания.

Сыр «Голландский» начали изготавливать в России в 1820-х гг. Отечественная технология несколько отличается от принятой в Голландии. Сыр выпускают: круглой формы массой 2-2,5 кг, «лилипут» массой 0,4-0,5 кг, большой брусковый 5-6 кг и малый брусковый 1,5-2 кг. Зрелым считается в 2-2,5-месячном возрасте, «лилипут» - через 35 дней, но при созревании до 6-8 месяцев вкус становится более выраженным и острым. Показателем хорошего качества служит образование в сыре слезы. Она появляется в сыре длительной выдержки (более 3-3,5 месяца). Сыр различают не только по форме, но и по физико-химическим показателям: сыры круглой формы вырабатывают с содержанием жира не менее 50 % и влажностью не более 43 %, брусковые - 45 % жира и 44 % влажности. Корка сыра парафинированная ровная, тонкая, окрашенная в желтый или красный цвет.

Из-за низкой температуры второго нагревания в созревании сыра участвуют молочнокислые стрептококки; в результате образуются мелкие глазки круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. Тесто сыра пластичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус - чистый, с наличием остроты и легкой кисловатости.

Сыр «Костромской» изготавливают в виде низкого цилиндра с выпуклой боковой поверхностью массой 9-12 кг большой и 5-6 кг - малый. По технологии и органолептиче-ским показателям близок к «Голландскому». Созревает за 2,5 месяца.

Сыр «Ярославский» вырабатывают в виде высокого цилиндра массой 2-3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8-10 кг и унифицированного малого цилиндра 4-6 кг. По органолептическим и физико-химическим показателям соответствует «Голландскому» брусковому.

Сыр «Степной» выпускают в виде прямоугольных брусков массой_%5-6 кг со слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Имеет более острый и соленый вкус и более нежное тесто, чем «Голландский». Поверхность бруска парафинируют, но не окрашивают.

Сыр «Пошехонский» имеет форму низкого цилиндра массой 5-6 кг. Вкус слегка кисловатый, в меру выраженный сырный. Рисунок образуется из глазков круглой или слегка сплюснутой формы. Консистенция теста пластичная. Содержание жира в сухом веществе 45 %, влажность 40-42 %, содержание соли 1,5-2 %. Созревает за 1,5 месяца.

Сыр «Эстонский» отличается ускоренным созреванием: выпускается для реализации в возрасте 30 дней. Имеет форму высокого цилиндра массой 2-3 кг. Вкус - выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие пряного привкуса. Тесто нежное, пластичное, глазки округлой формы, напоминающей овальную. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45 %, влажность 44 %, содержание соли 1,8-2,5 %.

Сыры типа российского. Сыр «Российский» со слегка выпуклыми поверхностями. Масса большого цилиндра 11-15 кг, малого - 7-10 кг. Имеет тонкую ровную корку без подкоркового слоя, может выпускаться и бескорковым. Поверхность покрыта неокрашенной парафиновой смесью. Вкус и запах выраженные сырные, слегка кисловатые. Тесто нежное, пластичное. Рисунок состоит из неравномерно расположенных глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы. Срок созревания 70 дней. Жира - не менее 50 %, влаги - не более 43 %.

Сыры типа чеддер имеют следующую характерную особенность: после обработки сырная масса становится мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слои (процесс называется чеддеризацией). Наиболее известным сыром, входящим в эту группу, является «Чеддер».

«Чеддер» - сыр английского происхождения. «Чеддер» российский производят на Алтае. Он имеет форму высокого цилиндра массой 30-33 кг с отвесной боковой поверхностью и плоским основанием. Вкус и запах - слегка кисловатые, выраженные, типичные для данного сыра. Тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся. Рисунок отсутствует. Содержит влаги не более 44 %, жира - не менее 50 %, соли 1,5-2,5 %. Срок созревания 3 месяца.

Сыры копченые по технологии производства близки к голландским, но подвергаются копчению. Сыр копченый «Мол -давский» готовят из овечьего молока. В возрасте 20-25 дней, когда на сыре образуется желтая корка, его коптят в течение 24-36 ч при температуре 25-34 °С в коптильной камере. После копчения сыр выдерживают при температуре 12-15 °С в течение 1-2 суток, парафинируют и снова помещают в сыро-хранилище для созревания на срок не менее 1,5 месяца. Имеет форму низкого цилиндра массой 2-2,5 кг. Корка гладкая, парафинированная, цвет светло- или темно-коричневый. Вкус и запах - характерные для копченых продуктов. Тесто средней плотности. Рисунок состоит из глазков круглой, овальной или неправильной формы. Жира содержит не менее 55 %, влаги - не более 42 %, соли - не более 3,5 %.

Полутвердые сыры (типа латвийского). В созревании сыров этого типа принимают участие молочнокислые, а также слизе-образующие бактерии, развивающиеся на поверхности. Созревание идет от поверхности к центру. Сыры имеют характерные острые, специфические, слегка аммиачные вкус и запах.

Сыр «Латвийский» вырабатывают в виде бруска массой 2,2-2,5 кг квадратного сечения со слегка округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Этот сыр по содержанию влаги (48 %) стоит на границе твердых и мягких. Корка тонкая, покрыта подсохшей, слегка липкой серной слизью красновато-бурого цвета со светлыми пятнышками. Тесто нежное, пластичное. Глазки овальной и неправильной формы. Вкус острый, слегка аммиачный, характерный для сыров данного типа.

Сыр «Угличский» имеет форму прямоугольного бруска массой 2-3 кг. Тесто нежное, эластичное, немного ломкое с крупными овальными или неправильной формы глазками; вкус слегка кисловатый. Созревает за 2 месяца. Поверхность парафинируют и не окрашивают.

Мягкие сычужные сыры имеют нежную, мягкую консистенцию, обусловленную повышенным содержанием влаги, и отличаются характером созревания сыра. Особенностью является повышенная кислотность молока, более низкая температура свертывания, зерно ставят крупным, а иногда сгусток вовсе не дробят, второго нагревания и принудительного прессования не производят. Размеры сыров небольшие. Созревание происходит послойно, начинается с наружных слоев и распространяется вглубь.

Сыры типа дорогобужского (со слизью на корке) характеризуются созреванием при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи.

Сыр «Дорогобужский» имеет форму не совсем правильного куба. Поверхность тонкой корки покрыта налетом слизи от бледно-желтого до желто-красного цвета. Без глазков или с незначительным количеством мелких глазков неправильной формы. Консистенция теста нежная, маслянистая, слегка мажущаяся. Вкус и запах острые, слегка аммиачные. Созревает за 40 дней. Его подсушивают, заворачивают в тонкий пергамент и затем в фольгу. Содержит жира не менее 45 %, влаги - не более 50 %, соли - не более 3,5 %.

Сыр «Медынский» имеет те же показатели, что и «Дорогобужский».

Сыры типа десертного готовят с плесенью на корке. К этой группе относятся «Десертный белый», «Русский камамбер». «Русский камамбер» изготавливают в форме низких цилиндров массой 130 г, разделенных на половинки. Вкус кисломолочный с приятным привкусом шампиньонов. Тесто мягкое, почти мажущееся. Содержит жира 60 %, соли 1,5-2,5 %. Употребляется вместе со стойкой корочкой, которая придает ему особую пикантность.

Сыры типа закусочного имеют характерные вкус, запах и внешний вид, которые зависят от действия молочнокислых бактерий, белой плесени и микрофлоры сырной слизи.

Сыр «Закусочный» реализуется как в свежем, так и в зрелом виде. Свежий сыр реализуют через 7-10 дней после выработки, по вкусу напоминает камамбер. Зрелый сыр реализуется через 20-30 дней, имеет острый вкус с грибным привкусом, запах слегка аммиачный, консистенцию мажущуюся, маслянистую. Корка зрелого сыра тонкая, мягкая, покрытая подсушенной красновато-желтой слизьевой массой и пятнами плесени. Имеет форму цилиндра диаметром 11 - 12 см, высотой 2-3 см и массой 200-300 г. Содержит 50 % жира, 55 % влаги.

Сыр «Любительский» имеет форму низкого цилиндра массой 0,4-0,7 кг. Вырабатывают его так же, как закусочный. Вкус и запах острые, пикантные, с легким грибным привкусом. Консистенция нежная, мажущаяся. Сыр содержит не менее 50 % жира, не более 60 % влаги, 3,5 % соли.

Сыр «Смоленский» имеет форму низкого цилиндра массой 0,85-1,2 кг. Тонкая корка покрыта желтовато-красной слизью. Продолжительность созревания - 40 дней. Вкус острый, специфический, с легким грибным привкусом; запах слегка аммиачный. Консистенция теста мажущаяся, маслянистая. Сыр без глазков или с незначительным количеством мелких глазков неправильной формы. Жира - не менее 45 %, влаги - не более 50 %, соли - не более 3,5 %.

Сыры типа рокфора отличаются тем, что созревают под воздействием зеленой плесени внутри сырного теста.

«Рокфор» - самый распространенный легкий сыр. Этот сыр вырабатывают из коровьего, овечьего или козьего цельного пастеризованного молока с применением чистых культур плесени. Срок созревания 1,5 месяца. Поверхность «Рокфора» должна быть ровной. Вкус острый, соленый, перечный, аромат специфический для данного вида. Цвет белый или слегка желтоватый. Рисунок отсутствует. Содержит 40-50 % жира, влажность не выше 40-52 %, соли 4-8 %. Упаковывают в бочки плотными рядами и полностью заливают рассолом.

Кисломолочные сыры отличаются от сычужных методом осаждения казеина, который производится молочной кислотой. Последняя вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется с помощью чистых культур заквасок.

Сыры типа кисломолочных терочных. Сыр «Зеленый» готовится из обезжиренного молока. Используется как приправа. Имеет серовато-зеленый цвет (добавляют порошок из высушенных листьев синего и желтого донника), плотную структуру, свободно поддается измельчению на терке. Рисунка не имеет. Вкус остро-соленый со специфическим запахом донника. Содержит: влаги 40 %, поваренной соли 6,5 %. Головка завертывается в фольгу.

Сыры типа творожных созревающих - «Литовский», «Творожный плесневой», «Гарцский» и др. Изготовляют из творога, к которому добавляют 3 % соли и 1 % бикарбоната натрия; тщательно растирают массу и формуют цилиндрики по 100 г. Выдерживают в сухом помещении 1-2 недели. На поверхности образуется желтоватая слизь, которая, постепенно подсыхая, формируют корку. Готовые сырки имеют приятные, сильно выраженные сырные вкус и запах.

Сыр «Литовский» выпускают в виде бруска с треугольным основанием. Консистенция у него нежная, мажущаяся. Вкус и запах острые, кисломолочные. Содержит не менее 45 % жира, влаги - 47 %, соли - 2%.

Сыры типа творожных созревающих вырабатывают с применением сычужно-кисломолочного или кисломолочного свертывания. Технология их приготовления сходна с технологией производства творога, поэтому свежие сыры часто называют творожными.

Сырки «Чайный» и «Кофейный» обладают нежной, мажущейся консистенцией, кисломолочным, солоноватым привкусом, рисунок без глазков. Сырок «Чайный» фасуют в картонные коробки массой 250-500 г. Сырок «Кофейный» обертывают в пергаментную бумагу и придают форму квадрата (50-120 г) или цилиндра (100-170 г).

Переработанные сыры не уступают натуральным по пищевой ценности - калорийности, содержанию полноценных белков животного происхождения, кальциевых и фосфорных солей. Их производят переплавкой твердых сычужных сыров с добавлением плавителей. Жир в переработанных сырах находится в виде мелких капелек, диаметр которых в 5-20 раз меньше, чем у жировых шариков натуральных сыров, что повышает их усвояемость. В гигиеническом отношении переработанные сыры предпочтительнее натуральных, так как они подвергаются термической обработке, резко снижающей объем микрофлоры сыра. Некоторые виды переработанных сыров, например пластический, можно растворять в воде и употреблять в качестве напитков.

Сыры плавленые без специй и наполнителей. «Угличский сливочный», «Советский», «Российский», «Костромской», «Латвийский», «Новый, «Колбасный копченый». Сыры «Угличский» и «Невский» - высокой жирности (60 %) имеют нежную, маслянистую, слегка мажущуюся консистенцию.

Сыры плавленые со специями и наполнителями вырабатывают из зрелых натуральных сыров с низким вторым нагреванием, свежего обезжиренного сыра, сливочного масла и вкусовых наполнителей. Ассортимент плавленых сыров: с ветчиной, копченой колбасой, острый с перцем, со специями - тмином, донником и др.

Сырьем для плавленого сыра «Новый» 30-40%-ной жирности служат белковые продукты из обезжиренного молока и пахты с добавлением коровьего масла. Колбасный сыр 30- 40%-ной жирности вырабатывают из того же набора сырья, что и сыр «Новый». Расплавленную сырную массу охлаждают до 50-55 °С и шприцуют в оболочку. Остывшие и обсушенные батоны подвергают холодному копчению при температуре 25- 35 °С (в течение 20-24 ч) или горячему - при температуре 45-55 °С в течение 3-4 ч.

Сыры плавленые пастообразные «Дружба», «Волна», «Лето» (55 % жирности), «Рокфор» (50 %), «Кисломолочный» (45 %), «Зеленый» (30 %), «Московский мягкий» в тубах (50 %), «Янтарь» (60 %). Расфасовывают по 100 и 200 г в стаканчики из полимерных материалов или в тубы по 160 г.

Сыры плавленые пластические «Шоколадный», «Кофейный», «Фруктовый» изготовляют из свежевыработанного творога различной жирности, сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей. Сыр содержит не более 35 % влаги, не менее 30 % жира, не менее 30 % сахара.

«Сыры к обеду» плавленые используют в качестве вкусовой приправы. Они растворяются в воде без остатка. Придают обеденным блюдам пикантный вкус и аромат.

Сыры плавленые консервированные 50%-ной жирности - стерилизованный, пастеризованный и нестерилизованный с ветчиной. Вырабатывают из отборного натурального сыра, плавление ведут при температуре 90-105 °С, в горячем виде расфасовывают в лакированные банки по 100 или 250 г, закатывают и стерилизуют при температуре 100-105 °Сили пастеризуют при температуре 75-90 °С. Вкус сырный, слегка кисловатый.

Пищевая ценность. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды. Сыр является концентрированным пищевым продуктом и отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30 %), высокодиспергиро-ванного молочного жира (32-33 %), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5 %, жиры - на 96 %, углеводы - на 97 %. Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью.