ЧЕРЕШНИ

Черешни всех расцветок весьма пригодны для виноделия, хотя содержат очень мало кислоты (0,35 %) и совсем не имеют дубильной кислоты. Вино выходит непрочное и требует при приготовлении сусла сдабривания его кислотами или смешивания с более кислыми соками других фруктов.

Сахаристость желтой черешни довольно высокая - до 10,6 %. Почти все ее сорта отличаются хорошим и тонким ароматом, поэтому желтая черешня наиболее пригодна для изготовления душистых десертных и ликерных вин. Из нее можно приготовлять и довольно хорошие столовые и крепкие вина. Из темной черешни вино получается очень душистое, но недостаточно кислое и поэтому малопрочное. Так как эти ягоды содержат мало кислот (в среднем 0,4 %), и довольно много сахара (13-14 %); их обычно смешивают с более кислыми ягодами либо при составлении сусла добавляют к нему кислоты. Из сортов черной черешни для виноделия одинаково пригодны все садовые сорта. Из черной черешни наиболее удачными получаются вина десертные и ликерные, потом идут крепкие и хуже всего удаются столовые вина.

Дикая лесная черешня с плодами величиной с крупную горошину и очень горького вкуса более ценна для виноделия, чем садовые сорта. Она содержит кислот до 0,8-1,0 %, при этом довольно много (0,1 %) дубильной; сахара в ней всего 8-9 %; сок дает очень густой, темноокрашенный, и вино из него получается густого темно-красного цвета. В процессе выдержки горечь в приготовленном из этих черешен вине уменьшается, так что уже через 8-9 месяцев она еле ощутима, что придает вину особый приятный пикантный вкус. После однолетней, а тем более двухлетней выдержки горечь в вине совершенно пропадает, и вино приобретает превосходнейший букет. Особенности приготовления вина из черешен

- При подготовке черешен из них следует удалить косточки, иначе вино приобретет запах горького миндаля.

- Черешни надо тщательнее измельчать (раздавливанием) - они очень трудно отдают сок.

- При приготовлении сусла лучше не разбавлять сок водой, а добавлять винную и дубильную кислоты.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.370

Для заправки «в кармашек» на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи («кармашки») и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.