Биологически активные добавки-стр.63

Другим важным физико-химическим показателем крови является pH. Среднее значение pH крови в норме равно 7,36 (слабощелочная реакция). Причем pH артериальной и венозной крови различны: pH артериальной крови (в норме) равно 7,4, а венозной - 7,35.

pH крови является константой, то есть эта величина изменяется в очень небольшом диапазоне. Величины pH крови, при которых организм еще может обеспечивать необходимые жизненные функции, лежат в пределах от 7,0 до 7,8 (по некоторым данным, от 6,8 до 7,7). Если pH крови находится либо выше, либо ниже этих пределов, наступает смерть. Сдвиг реакции в кислую сторону называется ацидозом, в щелочную - алкалозом.

Одним из условий изменения pH крови и сдвига реакции либо в кислую, либо в щелочную сторону является питание. Так, в клетках постоянно образуются кислые продукты, которые могут накапливаться в организме. Накоплению кислых соединений способствует потребление белковой пищи. Чем больше человек будет потреблять пищи растительной, тем больше будет поступать в кровь щелочных соединений.

Поддержание pH крови на постоянном уровне - одна из основных и важнейших функций организма. Обеспечивают это постоянство в нашем организме почки, поскольку они по мере необходимости выводят из организма кислоты или мочевину, которая дает щелочную реакцию. С другой стороны, pH крови контролируется и поддерживается на постоянном уровне благодаря наличию в крови опреде ленных белков и электролитов, которые образуют специальные буферные системы. Эти буферные системы нейтрализуют значительную часть поступающих в кровь кислот и щелочей, тем самым препятствуя активному сдвигу pH крови. К буферным системам крови относятся гемоглобиновая, карбонатная, фосфатная и белковая.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.117

Для приготовления заливных холодных блюд из мясных продуктов, птицы и рыбы используют мясное или рыбное желе с концентрацией желатина около 4 %. Глютин, образующийся в результате длительной варки (3...8 ч) коллагенсодержащего сырья (котлетного мясо, голов говяжьих, рубцов, путовых суставов говяжьих, субпродуктов птицы, рыбных отходов и др.), является хорошим студнеобразователем при изготовлении студня из говядины, свинины, субпродуктов.