Биологически активные добавки-стр.41

Ферменты

Ферменты - это специфические белки, присутствующие во всех живых клетках и играющие роль биологических катализаторов. Они необходимы для переваривания пищевых продуктов, регуляции деятельности головного мозга, процессов энергообеспечения клеток, восстановления органов и тканей. Ферменты бывают простыми или сложными белками, в состав которых наряду с белковым компонентом (апоферментом) входит и небелковая часть - кофермент (коэнзим, или кофактор).

Все ферменты (по виду функций, которые они выполняют) делят на шесть классов: оксидоредуктазы, трансферазы, гидролазы, лиазы, изомеразы и лигазы.

Оксидоредуктазы. К этому классу относятся ферменты, которые катализируют окислительно-вос-становительные реакции. Они играют большую роль в энергетических процессах.

Трансферазы. Эти ферменты катализируют реакции переноса различных химических групп от одного субстрата к другому. Трансферазы принимают участие в реакциях взаимопревращения различных веществ, в обезвреживании природных и чужеродных соединений.

Гидролазы. Ферменты этого класса катализируют реакции, в результате которых происходит разрыв химических связей в субстратах с присоединением воды. Эти ферменты принимают активное участие в пищеварительных процессах. В клетках гидролазы способствуют распаду более крупных биомолекул на более простые. Они осуществляют внутриклеточное переваривание таких веществ, как белки, углеводы, нуклеиновые кислоты, липиды.

Лиазы. Осуществляют катализ реакций, приводящих к разрыву связей, но протекающих без присоединения воды или окисления. Они принимают участие в реакциях синтеза и распада промежуточных продуктов обмена, в частности в процессах гликолиза, брожения, цикла трикарбоновых кислот.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.125

Добавление 0,3-0,4% муравьиной кислоты во фруктовые соки и пульпы сразу после прессования защищает их от дрожжевого брожения. Муравьиная кислота по сравнению с другими консервантами обладает тем преимуществом, что смешивается с водой во всех отношениях. Это позволяет вводить её в соки простым смешиванием. В используемых концентрациях муравьиная кислота заметно влияет на вкус и запах; поэтому её добавляют только во фруктовые полуфабрикаты. За последние годы и в этой области применение муравьиной кислоты сильно сократилось в пользу других способов консервирования.