Технология производства продукции общественного питания-стр.413
Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10Примерно 3/4 сухого остатка бульонов приходится на желатин, образующийся из содержащегося в костях и рыбных отходах осеина.
Соотношение в различных бульонах экстрактивных, минеральных и белковых веществ (главным образом желатина), а также эмульгированного жира приведено в табл. 6.3.
Таблица 6.3
Состав сухого остатка (в % от общего количества)
Пищевые вещества |
Бульоны |
|||
мясной |
костный |
из рыбы |
из рыбных отходов |