Биохимические свойства молока

Активная кислотность характеризуется концентрацией свободных водородных ионов и выражается величиной pH. Активная кислотность обусловлена степенью диссоциации кислот, солей и буферными свойствами молока. Величина pH свежевыдоенного молока равна 6,6 (6,3—6,9). При некоторых заболеваниях (мастит, ящур, туберкулез) у свежевыдоенного молока она повышается до 7,0—7,4. Следует учитывать, что между активной и титруемой кислотностью нет полной взаимосвязи. При pH молока около 4,6 происходит разделение белков на казеин и сывороточные белки. При этом казеин переходит в нерастворимое состояние и выпадает в осадок, а сывороточные белки остаются в растворе.

Титруемую (общую) кислотность молока выражают в градусах Тернера. Под этими условными градусами понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи (КОН или NaOH), необходимое для нейтрализации 100 мл молока, разбавленного вдвое дистиллированной водой при индикаторе фенолфталеине. Кислотность свежего молока равна 16—18 °Т и зависит от содержания в основном од-нозамещенных фофосфорнокислых, лимоннокислых и других солей (10—11 °Т), обусловлена кислотным характером казеина (4—5 °Т), наличием углекислоты, лимонной кислоты (1—3 °Т) и газами.

Через некоторое время после доения вследствие сбраживания молочного сахара под действием молочнокислых бактерий накапливается молочная кислота, которая быстро повышает кислотность. При нарушении минерального обмена в организме коров из-за недостатка солей кальция в кормах, а также при скармливании больших количеств силоса и концентратов кислотность молока может повышаться до 23—25 °Т.

В первые дни после отела кислотность молозива достигает 40—50 °Т, а в конце лактации кислотность молока обычно равна 12—15 °Т. Общая кислотность молока через несколько часов после доения при недостаточном охлаждении повышается за счет сбраживания лактозы размножающимися микроорганизмами. Повышение кислотности молока вызывает снижение устойчивости белков при нагревании.

Бактерицидные свойства молока — это способность свежевыдоенного молока препятствовать размножению бактерий, попавших в него во время доения и обработки молока, или уничтожать их благодаря наличию иммунных тел. Антибактериальные (бактерицидные) свойства молока обусловлены наличием антител, образующихся в организме животного и поступающих из крови и клеток молочной железы в молоко.

Продолжительность действия этих свойств называют бактерицидной фазой. Бактерицидные свойства молока крайне неустойчивы. При хранении свежевыдоенного молока при температуре 37 °С продолжительность бактерицидной фазы равна 3 ч, при 15 °С — 12 ч, при 5 “С — 36 ч. Молоко, охлажденное до 2—4 °С сразу после доения, может сохранять почти без существенных изменений эти качества в течение 2—3 дней. При более длительном хранении постепенно начинают развиваться психротрофные микроорганизмы, разлагающие жир, белки и изменяющие вкус и запах молока. При нагревании молока до 65 °С бактерицидные вещества разрушаются до 95 %, а в кипяченом и стерилизованном молоке их вообще нет.

Другие материалы