Агар и агароид

Агаром называется растительный клей, полученный вывариванием в щелочном растворе багряных морских водорослей (анфельтиа). На кондитерские предприятия агар поступает в виде пористых пластинок толщиной не более 20 мм или пленки толщиной до 0.5 мм, или в виде крупки неправильной формы, хлопьев, порошка.

Агар почти не растворяется в холодной воде, но хорошо разбухает, связывая 4 — 10-кратное количество воды по массе. В горячей воде при кипячении агар растворяется почти полностью, а при охлаждении раствора он переходит в студнеобразную массу со стекловидным изломом. При введении сахара в агароводный раствор получаются студни, прочность которых возрастает с повышением концентрации сахара и уменьшением воды. Цвет агара может быть от белого до светло-желтого. Агар не должен иметь посторонних примесей, привкуса и запаха. Влажность агара должна быть не более 18%. Температура плавления студня, содержащего 0,85% абсолютно сухого агара, — не ниже 80° С, температура застудневания раствора агара указанной концентрации — не ниже 30° С. Прочность этого студня, определяемая прибором Валента, — не менее 300 г для высшего сорта и не менее 200 г для I сорта.

Прочность студня, содержащего абсолютно сухого агара 0,85% и сахара 70%, по прибору Валента должна быть не менее 1600 г для высшего сорта и не менее 1000 г для I сорта.

В присутствии кислоты происходит гидролиз агара, который снижает способность его к студнеобразованию. При изготовлении масс желеобразных (изделий и полуфабрикатов) обычно берут около 1% агара. При этой дозировке агара и содержании в студне ВО—70% сахара и около 1% виннокаменной или лимонной кислоты температура застудневания находится в пределах 35—40° С. Наличие в агаре некоторого количества йодистых веществ придает ему специфический вкус и запах, поэтому перед употреблением агар замачивают в течение нескольких часов в проточной воде.

Агар должен быть упакован в деревянные ящики, выложенные внутри плотной бумагой, или в картонные коробки массой нетто 10—20 кг. Агар должен храниться в сухом проветриваемом складе, без резких колебаний температуры при относительной влажности воздуха не более 80%. Срок хранения 1 год (ГОСТ 16280-70).

Из водорослей вида филлофора вырабатывается агароид, растворимый в воде при 60° С. Его желирующая способность втрое меньше, чем у агара. Водные растворы агароида, начиная с концентрации 0,8—1% при охлаждении до 40—45° С образуют студни (РТУ УССР 599-62).

Другие материалы

Пищевая химия-стр.300

Ренниноподобные кислые протеазы. Наиболее важные с практической точки зрения кислые протеазы, используемые при производстве сыров, образуют культуры Mucor pusillus и Mucor mieher.

Протеазы из Mucor pusillus имеют молекулярную массу 30 000 Да, состоят из одной полипептидной цепочки, оптимум pH действия по казеину 4,5, по гемоглобину 4,0.

Протеазы из Mucor mieher имеют большую молекулярную массу 38 000 Да, содержат около 6% углеводов и проявляют максимальную активность по гемоглобину при pH 4,5.